Τονυ Βρατσανος, High End Sushi

Food & Drink
Ο head sushi chef του Matsuhisa Athens ετοιµάζει βαλίτσες για Λεµεσό, εν όψει του πολυαναµενόµενου opening του πρώτου Matsuhisa της Κύπρου, την ερχόµενη άνοιξη.

Κείμενο: Nίκος Κοντόπουλος
 

Τετάρτη απόγευµα, γύρω στις 6 και κάτι, είναι η ώρα που το Matsuhisa Athens ετοιµάζεται για το βράδυ. Στη σάλα επικρατεί αναβρασµός. Τα παιδιά του service µε απόλυτα συντονισµένες κινήσεις τοποθετούν λινές πετσέτες και chopsticks στα τραπέζια, την ώρα που στην κουζίνα οι τελευταίες, απαραίτητες για την εύρυθµη λειτουργία του εστιατορίου, παρασκευές µπαίνουν στην τελική ευθεία. Βρίσκω τον Τόνυ εδώ, στην κουζίνα, να εποπτεύει, να διορθώνει, να συντονίζει, να παρακολουθεί. Ξέρω ότι ελέγχει τα πάντα, ότι ο χρόνος του είναι πολύτιµος, γι’ αυτό πατάω αµέσως το REC.

Πότε ξεκίνησες να συνεργάζεσαι µε τον Nobu;

«Ήταν το 2005, όταν ο κ. Ιωαννίδης µου πρότεινε να έρθω στο Matsuhisa του Belvedere στη Μύκονο. Στην αρχή είχα αρνηθεί, γιατί τότε ήµουν ο µάγειρας µιας µεγάλης ελληνικής οικογένειας στην Ελβετία. Το σκέφτηκα όµως ξανά, µέτρησε πολύ το γεγονός ότι ήµουν µόλις 24 ετών και όχι µόνο ήθελα αλλά έπρεπε κιόλας να δω και άλλα πράγµατα. Έτσι, το ίδιο καλοκαίρι, γνώρισα τον ίδιο τον Nobu San στη Μύκονο και από τότε είναι ο µέντοράς µου».

Μιλάει µε εξαιρετικό σεβασµό για τον Nobu, µε µια χαρακτηριστική ευγένεια, αλλά και συστολή, έµφυτη στους Ιάπωνες, τον αποκαλεί πάντα «Nobu San», δηλαδή κύριο Nobu, όπως στην Ιαπωνία. Άλλωστε, ο Τόνυ γεννήθηκε εκεί. Έλληνας πατέρας, Γιαπωνέζα µητέρα, ένας έρωτας που ξεκίνησε από τη Σιµπούγια του Τόκιο και έφτασε µέχρι τους Αµπελόκηπους της Αθήνας: «Όταν ήρθαµε στην Αθήνα ήµουν 6 ετών», µου λέει και δεν µπορώ παρά να ρωτήσω τι ήταν αυτό που του έκανε µεγαλύτερη εντύπωση στην Ελλάδα. «Δύο πράγµατα», απαντάει. «Το πρώτο ήταν ότι όλοι έµπαιναν στο σπίτι µε τα παπούτσια, αλλά αυτό η µητέρα µου δεν το κράτησε ούτε δύο ηµέρες, και το δεύτερο ότι το τυρί ήταν παντού. Στο σχολείο όλοι έτρωγαν τυρόπιτα, στην Ιαπωνία αυτό δεν υπήρχε». Συνεχίζουµε την κουβέντα για τα παιδικά του χρόνια τη δεκαετία του ’80 στην Αθήνα, το πόσο περίεργα ένιωθε τότε ως «το µόνο γιαπωνεζάκι των Αµπελοκήπων», για το πώς ξεκίνησε να µαγειρεύει στο σπίτι –γιαπωνέζικα µόνο– για να βοηθήσει τη µητέρα του, που εργαζόταν πολλές ώρες, ώσπου φτάνουµε στο σήµερα και τα 10 και πλέον χρόνια εµπειρίας στα Nobu. Η ερώτηση προκύπτει αυθόρµητα:

Ποιο είναι το σηµαντικότερο που έχεις µάθει δουλεύοντας µε τον Nobu για τόσο µεγάλο διάστηµα;

«Ο Nobu San είναι ένας εξαιρετικά ταλαντούχος σεφ, που άλλαξε τη γαστρονοµία σε παγκόσµιο επίπεδο, ένας πρωτοπόρος. Αυτό που κρατάω εγώ από εκείνον είναι πως όλα –τα πάντα– γίνονται για τον κόσµο. Στόχος µας είναι όταν φύγουν από το εστιατόριο οι άνθρωποι που µας έχουν επιλέξει για το δείπνο τους, να έχουν ζήσει µια πραγµατική εµπειρία, γι’ αυτό οφείλουµε πάντα να κάνουµε το παραπάνω».

Αυτό το φθινόπωρο ο Τόνυ ετοιµάζεται για ένα καινούργιο σηµαντικό άνοιγµα, ένα νέο µέλος θα προστεθεί στην οικογένεια των Nobu σε λίγους µήνες. Οι ετοιµασίες για το Matsuhisa της Λεµεσού ήδη έχουν ξεκινήσει και το opening την ερχόµενη άνοιξη θα είναι σίγουρα το γεγονός της σεζόν. Ο ίδιος δηλώνει ενθουσιασµένος που θα βρεθεί στην Κύπρο για το στήσιµο του εστιατορίου.

Θα είναι διαφοροποιηµένο το µενού στο Matsuhisa της Λεµεσού, σε σχέση µε τα υπόλοιπα;

«Υπάρχουν τα φαγητά του Nobu San, που είναι σε όλον τον κόσµο τα ίδια, τα signature dishes. Πέρα από αυτά, ο κάθε σεφ έχει τη δυνατότητα να χρησιµοποιεί τα τοπικά προϊόντα, ώστε να δηµιουργεί καινούργιες γεύσεις Νobu style. Αυτό κάνουµε και στην Ελλάδα µε τις γυαλιστερές ή µε τα χέλια από την Άρτα. Κάτι ανάλογο θα κάνω και στην Κύπρο. Πέρα από τις signature συνταγές, τις οποίες δεν “πειράζουµε” καθόλου, θα ετοιµάσουµε τοπικά πιάτα. Μόλις βρεθώ στην Κύπρο, σκοπεύω να βγω στις αγορές, να ψάξω τα πάντα –από τα deli µέχρι τις λαϊκές– και να ετοιµάσουµε µε την οµάδα µου τα special dishes της Κύπρου».

Όση ώρα µιλάµε, το εστιατόριο έχει ετοιµαστεί πλήρως. Αθόρυβα, αλλά συστηµατικά οι πάντες και τα πάντα είναι στις θέσεις τους. Aνανεώνουµε το ραντεβού µας για την άνοιξη στο Matsuhisa της Λεμεσού.

 

Σχόλια
Δεν υπάρχουν ακόμη σχόλια.
Προσθήκη σχολίου

* Υποδεικνύει ένα απαιτούμενο πεδίο

Αποδεκτές μορφές: mp4,mov,png,jpg,gif

Συμφωνώ με την αποθήκευση και επεξεργασία των δεδομένων που παρέχονται στο παρόν έντυπο σύμφωνα με τις οδηγίες που ορίζονται στην Πολιτική Απορρήτου της παρούσας ιστοσελίδας.

Επιβεβαιώστε την συγκατάθεση σας