ανδρεας Μαυρομματης, The Michelin Star Chef
Κείμενο: Nίκος Κοντόπουλος
Βρεθήκατε στο Παρίσι τη δεκαετία του ’70 για σπουδές. Η ενασχόληση με τη μαγειρική πώς προέκυψε;
Έφτασα στο Παρίσι το 1977 για να σπουδάσω, καθώς ανέκαθεν με γοήτευε η ζωή στη Γαλλία. Έτσι, βρέθηκα να δουλεύω σε ελληνικά εστιατόρια, ώστε να βγάζω τα προς το ζην. Μέχρι τότε, δεν είχα ασχοληθεί με τη μαγειρική, η μητέρα μου φρόντιζε να μαγειρεύει με μεράκι καθημερινά, καθώς έτσι μας έδειχνε την αγάπη της.
Ποια ήταν η υποδοχή που είχε το πρώτο σας εστιατόριο στο Παρίσι;
Το ανοίξαμε με τον αδερφό μου, Ευαγόρα, το 1981 και λειτουργούσε καθημερινά όλη την ημέρα. Κάναμε βάρδιες για να το κρατάμε ανοιχτό και να παρακολουθούμε τις σχολές μας. Μαγείρευα παραδοσιακά πιάτα, χρησιμοποιώντας πολύ καλές πρώτες ύλες. Στην αρχή ήταν δύσκολα, ωστόσο, σιγά σιγά αρχίσαμε να αποκτούμε θαμώνες και μάλιστα πολλοί από αυτούς έρχονται στα εστιατόριά μας μέχρι σήμερα.
Πόσο ανοιχτοί ήταν οι Γάλλοι τις δεκαετίες του ’70 και του ’80 να δοκιμάσουν άλλες κουζίνες;
Η γαλλική γαστρονομία είναι πολύ σημαντική για τους Γάλλους, συνδέεται με την ιστορία τους και είναι περήφανοι γι’ αυτήν, ωστόσο, θέλουν να δοκιμάζουν καινούργιες κουζίνες. Εκείνη την εποχή τα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια, όμως, δεν αντιπροσώπευαν ικανοποιητικά την κουζίνα μας. Οι Γάλλοι πελάτες έψαχναν τη γεύση των καλοκαιρινών τους διακοπών, γι’ αυτό εμείς προτείναμε αυθεντικές γεύσεις.
Το αστέρι Michelin ήταν στόχος;
Από το 1993, οπότε ανοίξαμε το γαστρονομικό εστιατόριο «Μαυρομμάτης» στο Παρίσι, είχα στόχο να δουλέψω την ελληνική κουζίνα με τις γαλλικές μαγειρικές τεχνικές. Ήθελα να διοχετεύω στους συνεργάτες μου το πάθος μου για το επάγγελμά μας. Το αστέρι Michelin επιβράβευσε την ανεξάντλητη υπομονή και το μεράκι για την ελληνική κουζίνα.
Τι κάνει την κυπριακή κουζίνα να ξεχωρίζει;
Τα ιδιαίτερα αρώματα, τα μπαχαρικά, τα μοναδικά αλλαντικά... Το ότι όταν καθόμαστε στο τραπέζι, βάζουμε επάνω όλα τα φαγητά και τα μοιραζόμαστε.
Ποια είναι η γεύση που αναζητάτε με νοσταλγία; Το προσωπικό σας comfort food;
Οι γεύσεις απελευθερώνουν «όλες τις χαρές και τις λύπες του κόσμου», όπως λέει ο Προυστ. Εγώ αναζητώ τις αυθεντικές γεύσεις των λαχανικών και των φρούτων από τα περιβόλια που είχαμε στον Άγιο Ιωάννη, τα χειροποίητα αλλαντικά που έφτιαχνε ο πατέρας μου. Για εμένα comfort food είναι το κοκκινιστό πλιγούρι και το κολοκάσι με σέλινο: μεστά και εύγευστα.
