ο γυρος της Κυπρου με 40+ γευσεις
ΚΕΙΜΕΝΟ: MARILENA JOANNIDES
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: GEORGE PANTAZIS για το βιβλίο της Μαριλένας Ιωαννίδου θησαυροί της Κυπριακής κουζίνας.
Στην Κύπρο του χθες, δεν υπήρχε χώρος για γαστρονομικές πολυτέλειες, καθώς πρωταρχικό μέλημα των ανθρώπων της ήταν να θρέψουν τις οικογένειές τους με τα λιγοστά που διέθεταν. Το κρέας είχε την τιμητική του μόνο σε περιόδους εορτών και σε ειδικές περιστάσεις – όπως, για παράδειγμα, κάθε φορά που οι Κύπριοι άνοιγαν το σπιτικό τους σε συγγενείς και επισκέπτες. Τον υπόλοιπο καιρό μάζευαν ό,τι τους προσέφερε η φύση και με ευφάνταστους τρόπους και μεγάλη μαεστρία δημιουργούσαν ταπεινές νοστιμιές που στο πέρασμα του χρόνου έγιναν παράδοση. Σήμερα που η παραδοσιακή κουζίνα της Κύπρου εξελίσσεται σε γαστρονομία, συλλέξαμε μερικά αντιπροσωπευτικά εδέσματα –κυρίως καλοκαιρινά–, τα οποία είτε θεωρούνται σήμα κατατεθέν είτε αντικατοπτρίζουν τα κύρια χαρακτηριστικά γνωρίσματα της κυπριακής κουζίνας.
Η ισορροπία των γεύσεων
Απλές, αλλά συγχρόνως έντονες γεύσεις είναι το στοιχείο που χαρακτηρίζει την κυπριακή κουζίνα και τη διαφοροποιεί από τις κουζίνες των γειτονικών της χωρών. Όπως γεωγραφικά η Κύπρος ενώνει τη Δύση με την Ανατολή, έτσι και γαστρονομικά η κουζίνα της Κύπρου συνδυάζει ισορροπημένα την Ευρώπη με την Ασία. Ας πάρουμε για παράδειγμα το παραδοσιακό σουβλάκι στην πίτα. Η κυπριακή πίτα φέρνει κάπως στις πίτες της Ανατολής, χωρίς όμως να είναι ανατολίτικη/αραβική, το ψημένο στα κάρβουνα κυπριακό σουβλάκι βρίσκεται κάπου στο ενδιάμεσο του δυτικού λιτού ψησίματος και του βαριού ανατολίτικου, ενίοτε μαριναρισμένου, ενώ η προσθήκη της απλής μαϊντανοσαλάτας το καθιστά ένα νοστιμότατο και πλήρες διατροφικά γεύμα.
Το νησί της Αφροδίτης ήταν φημισμένο από την αρχαιότητα για τα ψωμιά του, με το σιτάρι να αποτελεί το βασικότερο στοιχείο της τοπικής διατροφής. Εδώ, το παραδοσιακό ψωμί παρασκευάζεται από ντόπιο αλεύρι αλεσμένο σε πετρόμυλο, ζυμωμένο καλά με προζύμι, νερό κι αλάτι και ψήνεται σε φούρνο με ξύλα. Τα παραδοσιακά ζυμαρικά –ο «χοντροφιδές», για παράδειγμα, ή τα χειροποίητα χωριάτικα μακαρόνια με «σκλινίτζι» (juncus maritimus)– βρασμένα με νερό ή σε ζωμό κότας, σερβιρισμένα με τριμμένο χαλούμι ή αναρή και αρωματισμένα με δυόσμο, αποτελούν ένα απλό, αλλά απολαυστικό πιάτο. Το παράγωγο του σιταριού, «πουργούρι», μπορεί να μετατραπεί εύκολα και γρήγορα σε ένα νόστιμο και θρεπτικό φαγητό. Είναι η πρώτη ύλη για την παρασκευή του τραχανά, ενώ μαγειρεμένο σαν πιλάφι αποτελούσε το παραδοσιακό κυπριακό φαγητό του θέρους.
Η κυπριακή κουζίνα στηρίζεται στα εποχικά υλικά που αναδεικνύονται με απλούς τρόπους παρασκευής. Αποτέλεσμα; Γευστική λιτότητα και γεμάτες αρώματα γευστικές εμπειρίες, που δεν χρειάζονται ιδιαίτερες γαρνιτούρες για να ξεχωρίσουν, όπως: η κυπριακή σαλάτα με την καλοκαιρινή γλιστρίδα (αντράκλα) και τα φύλλα της άγριας κάππαρης, οι περίφημες πατάτες της Κύπρου τηγανισμένες ή μαγειρεμένες με καλοκαιρινές άνυδρες ντομάτες ή ακόμα ψημένες στο φούρνο, το φρέσκο λουβί βρασμένο απλά με κολοκύθι «πάλκαπα» και σερβιρισμένο με φρέσκο χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο, τα φασολάκια, οι μελιτζάνες, η κουλούμπρα, οι φακές, η λουβάνα και τόσες άλλες χορτοφαγικές λιχουδιές με όσπρια και λαχανικά.
Η Μεσόγειος στο πιάτο μας!
Τα θαλασσινά και τα ψάρια δεν θα μπορούσαν να λείπουν από την παραδοσιακή κουζίνα του νησιού. Χταπόδι «καθιστό», σουπιές λεμονάτες ή στα κάρβουνα, καλαμάρι γεμιστό ή τηγανητό, σκάροι γιαχνί, ορφός στιφάδο και τόσα άλλα ψάρια της Μεσογείου, που απολαμβάνει κανείς ψημένα στο τηγάνι ή στη σχάρα.
Περίοπτη θέση στο κυπριακό τραπέζι έχουν και τα παραδοσιακά αλλαντικά, όπως τα κρασάτα και καπνιστά λουκάνικα, η λούντζα, αλλά και πιάτα με κρέας: καθαρές, ρουστίκ γεύσεις χωρίς γαστριμαργικές υπερβολές. Ξεχωρίζουμε τα «κουπέπια» με κληματόφυλλα ή τους γεμιστούς ανθούς κολοκυθιάς, το γεμιστό «κρεατοκόλοκο», το κυπριακό «παστίτσιο» ή «μακαρόνια του φούρνου» με χοιρινό κιμά και ξερή αναρή, χωρίς ντομάτα, αρωματισμένο μόνο με μαϊντανό, κρεμμύδι και μαύρο πιπέρι, όπως και τους πολύ ιδιαίτερους κεφτέδες της Κύπρου. Ακόμη, το λευκαρίτικο «τταβά», τα παραδοσιακά «αφέλια», τα οποία αναφέρονται σε ένα από τα μεσαιωνικά δημοτικά τραγούδια, το «οφτό» με αρνί ή κατσίκι και ρίζες στην αρχαία Ελλάδα και τα ομηρικά έπη και βέβαια τις κυπριακές «κούπες», που είναι –πιθανότατα– φοινικικό κατάλοιπο.
Το μοναδικό, εθνικό τυρί του νησιού, το χαλούμι, παρασκευάζεται παραδοσιακά από αιγινό ή πρόβειο γάλα, με το τελικό χαρακτηριστικό δίπλωμά του να αγκαλιάζει το φρέσκο δυόσμο – το αρωματικό φυτό-«έμβλημα» της κυπριακής κουζίνας. Το χαλούμι είναι ένα σχετικά λευκό τυρί με ιδιαίτερη γεύση και υφή, η οποία επιτυγχάνεται λόγω κάποιας συγκεκριμένης ιδιαιτερότητας στην παρασκευή του. Η παλαιότερη αναφορά για το χαλούμι προέρχεται από ενετικό έγγραφο του 1554 μ.Χ., πληροφορία την οποία διέσωσε ένας μετέπειτα Δόγης, ο Leonardo Dona.
Όσον αφορά τα τοπικά γλυκά, κάνουμε αρχή με το παραδοσιακό και χειροποίητο «παστέλι» από χαρούπι, το οποίο παρασκευάζεται ακόμα και σήμερα με τον παλαιικό τρόπο και γι’ αυτό το λόγο περιλαμβάνεται στον κατάλογο Ark of Taste του παγκόσμιου οργανισμού Slow Food. Ενδιαφέρον παρουσιάζουν, επίσης, όλα τα προϊόντα-παράγωγα του σταφυλιού, όπως ο «ππαλουζές» και ο «σιουσιούκκος». Συνεχίζουμε με τα «γλυκά του κουταλιού», ξεχωρίζοντας το καρυδάκι, το καρπούζι, το περγαμόντο και το κεράσι. Σημειώνουμε το εξαιρετικά απλό και vegan κυπριακό μαχαλεπί, αρωματισμένο με ροδόσταγμα του Αγρού και σιρόπι τριαντάφυλλου, όπως και τα πολύ ιδιαίτερα και άψητα αμυγδαλωτά της Κύπρου. Και φτάνουμε στα χαρακτηριστικά γλυκά των «πανηγυριών», τους τραγανούς λουκουμάδες και τα «σιάμισσιη». Θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρουμε τα σιροπιαστά δάχτυλα και τις «πισίηες», αλλά και τις διπλόπιτες με μέλι, τα πουρέκια με αναρή και άχνη, το ρυζόγαλο με κανέλα, το κυπριακό σάμαλι.
Όλα γεύσεις απλές, όλα γεύσεις της Κύπρου!
