Τα αρωματικα της Κυπρου

Έχουν βαθιά ιστορία που χάνεται στους αιώνες, θεραπευτικές ιδιότητες και άρωµα µεθυστικό. Ο λόγος για τα «αρωµατικά» της Κύπρου, ένα δώρο που προσφέρει απλόχερα η φύση.

Κείμενο: Μαριλένα Ιωαννίδου

Η φύση της Κύπρου µοσχοβολά όποτε κι αν την επισκεφθείς –χειµώνα ή καλοκαίρι. Για τα µεθυστικά αρώµατά της µπορεί να ευθύνεται ο δυνατός µεσογειακός ήλιος, το άφθονο νερό ή ακόµη η ίδια της η γη, που αναδύθηκε µέσα από τη θάλασσα πριν από εκατοµµύρια χρόνια. Όποιος κι αν είναι ο λόγος, το µόνο βέβαιο είναι πως τα δέντρα και τα φυτά συνθέτουν έναν έντονα µυρωµένο τόπο και οι σπόροι τους, πολύτιµα διατροφικά αγαθά. Πέρα από το υπέροχο άρωµά τους, οι φαρµακευτικές και θεραπευτικές ιδιότητές τους τους προσέδωσαν από την αρχαιότητα τον όρο «βότανα» και µία φήµη ζωντανή µέχρι τις µέρες µας. Για πολλούς, τα βότανα είναι ταυτόχρονα τροφή και φάρµακο και, όπως κι αν καταναλωθούν, δεν χάνουν τις ευεργετικές για την υγεία ιδιότητές τους. Στην παραδοσιακή κουζίνα η κατανάλωση των βοτάνων, που συχνά αποκαλούνται απλώς «αρωµατικά», αποτελεί µια συνήθεια ταυτισµένη µε τη διατροφή. Ας γνωρίσουµε, λοιπόν, τα «αρωµατικά» της Κύπρου…

Mεθυστικα αρωµατα 

Η τριµιθιά δεν είναι απλώς ένα φυτό, αλλά ένα κοµµάτι από τη γεωγραφία και τον πολιτισµό του νησιού. Στην αρχαιότητα κατανάλωναν τις τρυφερές άκρες της, αφού πρώτα τις έβαζαν στην άλµη ή στο ξίδι – όπως κι εκείνες της κάππαρης. Στα σύγχρονα χρόνια, στο χωριό Κάµπος της Τσακκίστρας στα βουνά του Τροόδους, αρωµατίζουν µε φύλλα τριµιθιάς την παραδοσιακή σούβλα µε το αρνίσιο κρέας. Οι καρποί της, τα τριµίθια, χρησιµοποιούνται µαζί µε σταφίδες για να γίνουν τραγανές πίτες, οι τριµιθωτές.

Η άγρια µερσινιά κατάφερε να επιβιώσει από την εποχή των παγετώνων και είναι γνωστή από την αρχαιότητα. Το µυρωδάτο καρπό της, τα µερσινόκοκκα, τον απολαµβάνουµε φρέσκο στην εποχή του, ως σνακ που αρωµατίζει το στόµα και φτιάχνει τη διάθεση.

Η δάφνη είναι το ιερό φυτό του θεού Απόλλωνα, σύµβολο ειρήνης και δόξας. Το δέντρο άγριας δάφνης στα βουνά του Τροόδους έχει ελαφρώς πιο διακριτικό άρωµα απ’ αυτήν που γνωρίζουµε και κλείνει στα φύλλα της όλη τη µαγεία του δάσους. Η δάφνη συµπληρώνει την κανέλα, αρωµατίζοντας το ψητό, το στιφάδο, τον καπαµά, τη ζαλατίνα, ενώ δίνει ένα ιδιαίτερο άρωµα στη φακή.

Η παράδοση θέλει την κυπριακή κουζίνα να έχει ως έµβληµά της το δυόσµο. Η σαγηνευτική δύναµή του βρίσκεται πρώτα απ’ όλα στην ευχάριστη µυρωδιά του, που γλυκαίνει την αναπνοή. Στην αρχαία βοτανική εκτιµάται ιδιαίτερα, γιατί αναδεικνύει τη γεύση πολλών φαγητών, και σύµφωνα µε τον Διοσκουρίδη, λόγω της θερµής του φύσης, θεωρείται αφροδισιακό. Ο δυόσµος έχει ταυτιστεί µε το χαλλούµι, αλλά συνδυάζεται τέλεια και µε τη φρέσκια αναρή. Μια παραδοσιακή συνταγή στο χωριό Κόρνος είναι τα πουρέκια της αναρής αρωµατισµένα µε φρέσκο δυόσµο. Στη δε Ακουρσό της Πάφου, ο δυόσµος συµπληρώνει τη γλιστρίδα «γιαχνί» (µε καλοκαιρινές ντοµάτες) ή την πατατοσαλάτα µε ταχίνι. Στο φαγητό, τον προσθέτουµε στα κουπέπια µε κιµά, στη γέµιση για τους κολοκυθανθούς, στους κεφτέδες ή σε πίτες µε διάφορα άλλα χόρτα από το περιβόλι της νοικοκυράς. Ως αρωµατικό, συντηρεί το παραδοσιακό αιγινό «απόχτι», µετατρέποντάς το σε ένα µοναδικό µεζέ.

Τα κρίταµα τα βρίσκουµε σε βραχώδεις παραθαλάσσιες περιοχές του νησιού. Οι νεαροί βλαστοί τους είναι αποτοξινωτικοί και γίνονται σαλάτα µαζί µε άλλα χορταρικά ή µαγειρεύονται µε αυγά. Στην Πάφο συνηθίζεται να διατηρούνται σε άλµη ή σε ξίδι και να συνοδεύουν τα σουβλάκια µε πίτα.

Οι φρέσκοι βλαστοί του φυτού κάππαρις, τα µπουµπούκια των υπέροχων λουλουδιών του (γνωστά στην Κύπρο ως «κουτρούβι»), αλλά και οι νεαροί καρποί του, διατηρούνται σε άλµη ή σε ξίδι και συνοδεύουν τα ψητά ή την παραδοσιακή αρνίσια σούβλα. Εναλλακτικά, µαγειρεµένοι µε αυγά αποτελούν έναν εύκολο και νόστιµο µεζέ που συνοδεύει τη ζιβανία ως ορεκτικό.

Τον βασιλικό σπάνια θα τον βρούµε να φυτρώνει άγριος. Συνήθως, καλλωπίζει σε γλάστρες τις αυλές των σπιτιών και τα φύλλα του σκορπούν το άρωµά τους µόλις τα χαϊδέψεις. Απαραίτητα τα κλαδιά του για τον αγιασµό, χρησιµοποιούνται και στην κουζίνα για να νοστιµίσουν µαζί µε ελαιόλαδο τα λαχανικά, το ψάρι, το κρέας και τις σαλάτες.

Ο άγριος µάραθος είναι ένα από τα αρωµατικά φυτά που χρησιµοποιείται ευρέως στο νησί. Είναι ασύγκριτα πιο αρωµατικός από εκείνον που καλλιεργείται, χωρίς το άρωµά του να έχει την ένταση του άνηθου. Γι’ αυτό και δένει πολύ πιο εύκολα µε πολλά φαγητά, ακόµα και µε τις ελιές τις τσακιστές. Φρέσκο µάραθο βάζουµε στις πατάτες «γιαχνί» (µε ντοµάτα), στο σπανακόρυζο, στις «ζαµπούσσιες» –τα παραδοσιακά τηγανητά πουρέκια– µε ρύζι και χόρτα, αλλά και στα «χειµωνιάτικα όσπρια» όπως τα ξηρά φασόλια.

Τα άγρια σκόρδα χρησιµοποιούνται σε πολλά παραδοσιακά φαγητά µε κρέας ή λαχανικά, σε σαλάτες και σε πίτες. Το έντονο άρωµά τους δένει απόλυτα µε τους ξινιατούς, στις µοναδικές καρπασίτικες ξινιατόπιτες, απογειώνοντας τη γεύση τους. Το ίδιο και στη σκορδαλιά µε προζυµένιο ψωµί, πατάτα ή αµύγδαλα.

Γνωστή στην αρχαιότητα ως «αµάρακος», η κυπριακή ρίγανη έδινε το καλύτερο αιθέριο έλαιο. Η κουζίνα της Κύπρου λατρεύει τη ρίγανη και τη χρησιµοποιεί συχνά στα ψητά όπως το κρασάτο χοιρινό στο χωριό Στατός-Άγιος Φώτιος της επαρχίας Πάφου ή για να συντηρήσει το αιγινό κρέας κατά την παρασκευή της «τσαµαρέλλας».

Στην Κύπρο µε το δεντρολίβανο φτιάχνεται παραδοσιακά το «σαβόρο», µία σάλτσα που συνοδεύει συνήθως το ψάρι. Επίσης, έχει περίοπτη θέση στα ρεβίθια µε λεµόνι, στα ψητά κρέατα, στις πατάτες φούρνου, ακόµα και στους «καραόλους σουβλάκι» – τα µεγάλα µαύρα σαλιγκάρια όπως τα µαγείρευαν στην Καρπασία.

Η σπατζιά ή χαχοµηλιά –το κυπριακό άγριο φασκόµηλο– είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά βότανα του νησιού. Στη µαγειρική µαλακώνει το σκληρό κρέας και το κάνει ευκολοχώνευτο, ακριβώς όπως και το θυµάρι ή θρούµπι. Και τα δύο αυτά αρωµατικά εξουδετερώνουν τις τοξίνες που υπάρχουν στις τροφές και διευκολύνουν τη διαδικασία της πέψης. Το θυµάρι τονώνει σώµα και νου και έχει πολύ έντονη γεύση, ιδιαίτερα το άγριο. Προφυλάσσει τα ξηρά φρούτα από τα έντοµα, προσδίδοντάς τους ένα ελαφρύ άρωµα, ενώ αναµεµιγµένο µε κόκκινο κρασί και σκόρδο γίνεται µια ωραία µαρινάτα για το ψητό κρέας.

Ο µαϊντανός είναι ένα συνηθισµένο καρύκευµα στην καθηµερινή ή τη γιορτινή κυπριακή µαγειρική. Μαζί µε το µαύρο πιπέρι προσδίδει χαρακτηριστική γεύση στο παστίτσιο, τις σεφταλιές και τα σουβλάκια µε πίτα. Εκτός από αρωµατικός, βοηθά και στη χώνεψη.

Τα γλυκά αρωµατικά 

Με τους καρπούς της άγριας µοσφιλιάς φτιάχνουµε την πιο ιδιαίτερη µαρµελάδα της Κύπρου, το «λαδάπι» ή µαρµελάδα µόσφιλο. Κι αυτή η µοναδική λιχουδιά αρωµατίζεται µε ένα άλλο ιδιαίτερο αρωµατικό βοτάνι, το ροδογέρανο ή κιούλι. Το πανέµορφο γεράνιο, το πορφυρό µε τα δαντελωτά φύλλα και τα λεπτεπίλεπτα ανθάκια (στην Ελλάδα γνωστό ως «αρµπαρόριζα»), σκορπά το άρωµά του στο χώρο µας αλλά και στην παραδοσιακή ζαχαροπλαστική. Εκτός από το µόσφιλο, αρωµατίζει το γλυκό κεράσι, το γλυκό κυδώνι και το κυδωνόπαστο ή γίνεται ένα µυρωδάτο, χαλαρωτικό τσάι.

Η ροδή η δαµασκηνή είναι η παραδοσιακή τριανταφυλλιά της Κύπρου. Ο µύθος λέει πως όταν αναδύθηκε η θεά Αφροδίτη από τους αφρούς της θάλασσας, την ίδια ώρα φύτρωνε στη γη και το πρώτο λευκό τριαντάφυλλο – έτσι θέλησαν οι άλλοι θεοί να την καλωσορίσουν στη γη. Αργότερα, όταν κινδύνευσε ο αγαπηµένος της θεός Άδωνις, η θεά έτρεξε ξυπόλυτη για να τον σώσει, µάτωσαν τα πόδια της και το θεϊκό αίµα έβαψε το τριαντάφυλλο, κάνοντάς το κόκκινο. Με αυτά τα πέταλα, µε το έντονο ροζ χρώµα, γίνεται στον Αγρό –το κατεξοχήν χωριό των τριαντάφυλλων– το παραδοσιακό γλυκό τριαντάφυλλο. Το ροδόνερο, τέλος, αρωµατίζει το µαχαλεπί, τη φανουρόπιτα και τα πεντανόστιµα άψητα αµυγδαλωτά του νησιού, ενώ µε αυτό, σε µια ασηµένια «µερέχα», καλωσορίζουµε τους «ξένους» ραντίζοντας τα χέρια τους.