H Κυπρος στο ποτηρι

Με ρίζες που φτάνουν στις αρχές του 2000 π.Χ., η αµπελουργία στην Κύπρο είναι µια τέχνη. Τα «έργα» της, µεθυστικά…

Κείμενο: Ελένη Ψυχούλη

Φωτογραφίες: Studio Tsokounoglou

Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης

Η Κουµανταρία, η ζιβανία και τα δεκάδες µικρά οινοποιεία που επιδίδονται µε µεράκι στην καλύτερη αξιοποίηση των παλιών, γηγενών ποικιλιών, είναι oι πιο σηµαντικοί λόγοι για να εξερευνήσετε τα µονοπάτια του κυπριακού αµπελώνα, ο οποίος βιώνει την καλύτερη, την πιο δηµιουργική στιγµή του στον παγκόσµιο χάρτη των ΠΟΠ και ΠΓΕ προϊόντων.

Το κρασί των θεών

Για να γνωρίσετε την Κουµανταρία καλύτερα, πρέπει να την πιείτε στον τόπο της. Να διατρέξετε τα 14 ορεινά χωριά, στα 500
-900 µέτρα υψόµετρο, που ορίζουν την ΠΟΠ έκτασή της (Καλό Χωριό, Άγ. Κωνσταντίνος, Άγ. Μάµας, Λάνια, Δωρός, Μονάγρι, Άγ. Παύλος, Λουβαράς, Γεράσα, Καπηλειό, Άγ. Γεώργιος, Ζωοπηγή, Αψιού, Συλίκου) και να επισκεφθείτε στη Ζωοπηγή το µουσείο της, στο κτίριο του 1934, στο Συνεργατικό Οινοποιείο του χωριού. Να δείτε πώς φτιάχνεται αδιάλειπτα, µε τον ίδιο ακριβώς τρόπο που µας περιγράφει ο Ησίοδος στα «Έργα και Ηµέραι» του 8ου π.Χ. αιώνα: από λιαστά σταφύλια των ποικιλιών Ξυνιστέρι και Μαύρο, που παλαιώνονται σε δρύινα βαρέλια, για να δώσουν ένα γλυκό κρασί, το πιο παλιό µε Ονοµασία Προέλευσης στον κόσµο.

Σήµερα, οι Κύπριοι καταναλώνουν λιγότερο από το 10% των εξαγωγών τους, ενώ φαίνεται να το εκτιµούν περισσότερο σε Αγγλία, ανατολικές χώρες, Αυστραλία και στις ΗΠΑ. Από την εποχή του Οµήρου, το «γλυκό κρασί της Κύπρου» ή «νάµα», ο «Απόστολος των κρασιών», το κρασί µε τα περισσότερα ονόµατα και αρώµατα λατρεύτηκε από όλο τον κόσµο. Ο Ριχάρδος ο Λεοντόκαρδος γιόρτασε το γάµο του µε το «βασιλιά των κρασιών και κρασί των βασιλέων». Το όνοµά της η Κουµανταρία το πήρε από τους Λουζινιανούς, οι οποίοι, όταν κυρίευσαν το νησί, ίδρυσαν το Φέουδο της Μεγάλης Κουµανδαρίας. Στη συνέχεια, ορίστηκε ως κρασί της Θείας Λειτουργίας, η φήµη του κατέπεσε λίγο στην οθωµανική περίοδο, για να γνωρίσει νέα ακµή επί αγγλοκρατίας.

Η Κουµανταρία δεν πίνεται µε το φαγητό. Τα αρώµατά της, ανάλογα µε την παλαίωση και τη σύνθεσή της, βγάζουν στον ουρανίσκο νότες µεστές, από µέλι, χαρούπι, κανέλα, γαρίφαλο, σταφίδα, παστό σύκο, βανίλια, καραµέλα και καφέ – ένας ιδανικός συνδυασµός για να ξεκινήσετε ή να τελειώσετε ένα γεύµα ή, ακόµη, και για να τη χρησιµοποιήσετε σε κάποιο cocktail. Οι Κύπριοι παραδοσιακά τη σερβίρουν µε αµύγδαλα ή σουτζούκο, που φτιάχνεται µε µουσταλευριά και ξηρούς καρπούς. Η νέα γαστρονοµία αλλά και η φαντασία του κάθε µάγειρα µπορούν να δηµιουργήσουν θαύµατα µε µία Κουµανταρία, η οποία θα αποκαλύψει ιδανικά την παλέτα των πλούσιων αρωµάτων της στο σωστό ποτήρι: πλατύς πυθµένας που στενεύει για να συγκρατήσει τις ευωδιές, ξανανοίγοντας στο χείλος, για να τις ελευθερώσει και να διαχυθούν στη συνέχεια αρµονικά.

H ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΗ ΖΙΒΑΝΙΑ

Με φόντο τη θαλασσινή θέα ή την αύρα του βουνού, η παρέα όταν µαζεύεται στην Κύπρο θέλει τη ζιβανία της. Αγαπηµένο απεριτίφ, η ΠΓΕ ζιβανία, το πιο χαρακτηριστικό απόσταγµα του νησιού, παράγεται µε τον ίδιο τρόπο από το 14ο αιώνα και πήρε το όνοµά της από τα ζίβανα, όπως λένε εδώ τα στέµφυλα ή, αλλιώς, τα αποµεινάρια των σταφυλιών που την παράγουν. Πρώτη φορά τη συναντήσαµε ως ζίβανον στον Όµηρο, ο οποίος την περιγράφει ως ένα δυνατό ποτό που άρεσε στους Κύκλωπες, στο νησί των Λαιστρυγόνων. Το κυπριακό «τσίπουρο» παρασκευάζεται ως εξής: τα στέµφυλα αναµειγνύονται µε τοπικές ποικιλίες κρασιού και, µόλις ολοκληρωθεί η ζύµωση, µπαίνουν στον λαµπίκο (άµβικας), για να αποσταχτούν. Τρεις βασικές αποστάξεις δίνουν καθεµιά µια διαφορετική ποικιλία ζιβανίας. Με αρώµατα από ώριµο σταφύλι, σταφίδα και µπαχαρικά, διαυγής και λιπαρή, χάρη στους 40 αλκοολικούς βαθµούς της, πίνεται παγωµένη και µπορεί να συνοδευτεί από ξηρούς καρπούς, σουτζούκο και τυριά. Ταιριάζει ακόµη και µε ντόπια αλλαντικά, λουκάνικο, χοιρινή λούντζα και κατσικίσια τσαµαρέλλα, που ωριµάζει στον ήλιο και αρωµατίζεται µε ρίγανη, ενώ σε κάποια χωριά η παράδοση της προσθέτει κανέλα, που κοκκινίζει το χρώµα της. Η νέα τάση στο χώρο των cocktails την έχει αγαπήσει ιδιαίτερα – δοκιµάστε τη µε χυµό από γκρέιπφρουτ και φύλλα δυόσµου, αλλά και παλαιωµένη. Όσο ωριµάζει, πλουταίνει σε αρώµατα.

ΤΟ ΜΕΘΥΣΤΙΚΟ ΟΥΖΟ

Ανάµεσα στο ούζο της Ελλάδας και το ούζο της Κύπρου δεν υπάρχουν διαφορές. Το ΠΓΕ κυπριακό ούζο γίνεται µε τον ίδιο τρόπο που παράγεται και στην Ελλάδα και τα δύο οφείλουν το όνοµά τους σε έναν αστικό µύθο: κάποτε, επί τουρκοκρατίας, ένας υφασµατέµπορας από τον Τύρναβο δοκίµασε µια βελτιωµένη συνταγή για τη βρασµένη ρακή που συνηθιζόταν τότε στην Ελλάδα. Ικανοποιηµένος από το αποτέλεσµα, αναφώνησε πως η νέα αυτή εκδοχή ήταν «ούζο Μασσαλίας», φινετσάτη και ποιοτική, δηλαδή, όπως τα εκλεκτά κουκούλια του µεταξοσκώληκα που εξάγονταν στην Ευρώπη µε την ετικέτα Uso Massalia, για χρήση στη γαλλική πόλη. Το ούζο έχει το δικό του χαρακτηριστικό άρωµα από γλυκάνισο αλλά και µάραθο, µαστίχα Χίου και άλλα αρωµατικά φυτά, µε τα οποία αποστάζεται ή διαβρέχεται η αλκοόλη της συνταγής του. Και όµως, το ούζο δεν είναι µόνο ένα, αλλά όσοι και οι ποτοποιοί που το παράγουν. Οι διαφορές στην ποσότητα των µυρωδικών, οι µυστικές συνταγές –επτασφράγιστα µυστικά του κάθε παραγωγού–, δίνουν διαφορετικές εντάσεις και αρώµατα και εν τέλει πολλά, διαφορετικά ούζα.

ΔΡΟΜΟΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Η ανάπτυξη του κυπριακού αµπελώνα θα µπορούσε άνετα να χαρακτηριστεί αλµατώδης, καθώς µέσα από δεκάδες σύγχρονα, επισκέψιµα οινοποιεία περνά πλέον στην πρώτη γραµµή της ευρωπαϊκής οινοποίησης, χάρη στον προσωπικό µόχθο των οινοποιών, οι οποίοι κατάφεραν να δώσουν µια ολόφρεσκη γεύση στις αρχαίες, τοπικές ποικιλίες.

Το Ξυνιστέρι και το Μαύρο είναι οι πιο διαδεδοµένες ποικιλίες. Πλάι τους, το Μαραθεύτικο ή Βαµβακιά, το Όφθαλµο, το Γιαννούδι, η Πρωµάρα και το Σπούρτικο, ποικιλίες µε τις οποίες η πρωτοπορία των παραγωγών πειραµατίζεται, προκειµένου να ανακαλύψει τις κρυµµένες τους δυνατότητες. Το Ξυνιστέρι είναι µια λευκή ποικιλία που δίνει ανοιχτόχρωµο κρασί, µε φινετσάτο φρουτώδες άρωµα, που θυµίζει το αλσατικό Pinot Blanc. Το Μαύρο, πάλι, που καλύπτει το 60% του κυπριακού αµπελώνα, είναι η ερυθρή ποικιλία που ευδοκιµεί σε κάθε έδαφος, άγονο ή εύφορο.

Το κρασί στην Κύπρο ακολουθεί αρκετές διαδροµές που αξίζει να διανύσετε, αναζητώντας πίσω από την κάθε ετικέτα τους ανθρώπους και την προσπάθεια που ξεκίνησε εντατικά από κάποιους πρωτοπόρους, τη δεκαετία του 1990. Η αναγέννηση του κυπριακού αµπελώνα µετρά κάποια οινοποιεία-κόσµηµα, ανοιχτά σε γευστολογήσεις, όπως λέγονται εδώ οι γευσιγνωσίες, που θα σας αποκαλύψουν το θαύµα πίσω από τον αµπελώνα. Κοιτώντας το χάρτη, η διαδροµή Λαόνα-Ακάµας συνδυάζει «δαντελωτές» ακτές, γραφικά υψίπεδα, κοιλάδες και καταπράσινα δάση, στο πιο παρθένο, απάτητο, ποιητικό κοµµάτι του νησιού. Η διαδροµή Βουνί Παναγιάς-Αµπελίτης, στα 800 µέτρα υψόµετρο, θα σας αποκαλύψει µια πανοραµική άποψη του νησιού, πευκοδάση, καταπράσινες βουνοκορφές και σπάνια, ανέγγιχτη χλωρίδα και πανίδα. Πεύκα, αµπέλια, µοναδικά βυζαντινά µνηµεία και δύο από τα σηµαντικότερα οινοποιεία του νησιού, κρύβονται στο ορεινό σύµπλεγµα 14 χωριών, στη διαδροµή της Πιτσιλιάς. Τα Κρασοχώρια της Λεµεσού, πάλι, στις νότιες πλαγιές του Τροόδους, περιλαµβάνουν τα περισσότερα οινοποιεία, στα 20 χωριά όπου κυρίως –και παραδοσιακά– χτυπά η καρδιά του κυπριακού αµπελώνα. Η... Κύπρος στο ποτήρι είναι µια εξαιρετική δικαιολογία, για να ανακαλύψετε µια µοναδική ενδοχώρα, πλούσια σε οµορφιά, παράδοση και ιστορία, πίσω από την αστική πρόσοψη του νησιού.