οι πιτες της Κυπρου

Κείμενο: Μαριλένα Ιωαννίδη / Φωτογραφίες: Αντώνης Φαρμακάς / Food Styling: Λάουρα Κολοκασσίδη

Βασικό στοιχείο της παραδοσιακής διατροφής, οι πίτες της κυπριακής κουζίνας ξεχωρίζουν για τη λιτή, αλλά γεµάτη χαρακτήρα νοστιµιά τους – όπως και όλα τα πιάτα του νησιού.

Η κυπριακή Κουζινα διακρίνεται για την απλότητά της. Με ταπεινά υλικά, αρώµατα της φύσης και πατροπαράδοτες τεχνικές, γεννιούνται γεύσεις που παντρεύουν µνήµη, τόπο και εποχικότητα. Κάθε συνταγή αφηγείται µια ιστορία – από την καθηµερινότητα των χωριών µέχρι τις γιορτινές στιγµές.

ΠΙΤΕΣ ΜΕ ΖΥΜΗ ΨΩΜΙΟΥ

Στην Κύπρο της παράδοσης, οι πιο συνηθισµένες πίτες φτιάχνονταν απλά µε ζύµη ψωµιού, στην οποία οι νοικοκυρές ζύµωναν ό,τι απλόχερα τους πρόσφερε η φύση ή έβρισκαν στο περιβόλι τους. Άγρια χόρτα, ελιές και χαλλούµι γίνονταν η βάση για γευστικές πίτες –ή πούλλες, όπως τις έλεγαν στην Πάφο–, οι οποίες ψήνονταν αργά σε ξυλόφουρνο, αναδίδοντας αρώµατα αυθεντικής γεύσης.

Ανάµεσα στις πιο χαρακτηριστικές συνταγές ήταν οι ελιόπιτες, ζυµωµένες µε φρέσκο κρεµµυδάκι, κόλιανδρο και µαύρες ελιές, οι χαλλουµόπιτες µε χαλλούµι και κρεµµύδι, οι µαραθόπιτες µε άγριο µάραθο και οι στρουθόπιτες, φτιαγµένες µε τα άγρια χόρτα στρουθκιά.

Ξεχωριστή ήταν η ξινιατόπιτα, η οποία παρασκευα­ζόταν αποκλειστικά στην Καρπασία και σηµατοδοτούσε την έναρξη της νηστείας τον Μάρτιο. Η γέµισή της περιείχε άγρια ξινολάπαθα και τρυφερά φύλλα φρέσκου σκόρδου, ζυµωµένα σε ελάχιστη ζύµη ψωµιού. Αυτό το χορταρένιο µείγµα ψηνόταν αργά στον ξυλόφουρνο και καταναλωνόταν ζεστό, συνοδευόµενο από φρέσκο χυµό λεµονιού και σκορδαλιά.

Περίοπτη θέση στη γαστρονοµική παράδοση του νησιού είχαν και οι κροµµυοπούλλες, φτιαγµένες µε τα φηµισµένα ντόπια κρεµµύδια, που αναφέρονται ήδη από την αρχαιότητα από τον φυσιοδίφη Πλίνιο και τον σατυρικό συγγραφέα Λουκιανό στους «Εταιρικούς Διαλόγους». Δίπλα τους, οι τυροπούλλες, µε το εκλεκτό παφίτικο τυρί, και οι παστόπιτες των Κοκκινοχωρίων, µε αλλαντικά, όπως λουκάνικα και λούντζα.

Με απλή ζύµη ψωµιού φτιάχνονταν, επίσης, οι κοκκονόπιτες, στις οποίες προστίθεντο σπόροι –γνωστοί ως κοκκόνες στην κυπριακή διάλεκτο– από σχινιές και τριµιθιές του δάσους. Οι σπόροι της τριµιθιάς, τα τριµίθια, συνδυάζονταν µε σταφίδες για τη δηµιουργία των τραγανών τριµιθωτών, ενώ οι καρποί της σχινιάς, οι σχίνοι, χρησιµοποιούνταν στις σχινόπιτες.

Στην ίδια κατηγορία ανήκαν και οι νισκιόπιτες, που ψήνονταν πάνω στη νισκιά (παραδοσιακή εστία µε ξύλα). Ήταν λυτρατζένες (δηλαδή χωρίς προζύµι) και µπορούσαν να περιέχουν ή όχι ελιές.

Με την πάροδο του χρόνου, η παραδοσιακή ζύµη εµπλουτίστηκε. Στην αρχική βάση προστέθηκαν υλικά όπως λάδι, χυµός πορτοκαλιού ή ακόµα και γάλα, δηµιουργώντας πιο σύγχρονες εκδοχές. Έτσι, γεννήθηκαν οι σηµερινές σπανακόπιτες, χαλλουµόπιτες και ελιόπιτες, που εξακολουθούν να διατηρούν την παράδοση, αλλά µε πιο πλούσια γεύση και υφή.

ΠΙΤΕΣ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΟ ΦΥΛΛΟ

Σπανακόπιτες τυλιχτές: Στο χωριό Γιαλούσα, στην επαρχία Καρπασίας, οι νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν αυτές τις ξεχωριστές, τυλιχτές και νηστίσιµες πίτες, αξιοποιώντας τα άγρια σπανάκια που φύτρωναν απλόχερα στην περιοχή. Η διακριτική γλύκα από τις σταφίδες, µαζί µε το άρωµα της κανέλας και του γαρίφαλου και τη λεπτή ένταση του µαύρου πιπεριού, έδεναν αρµονικά µε τα άγρια χόρτα, δηµιουργώντας µια γεύση µοναδική.

Κολοκοτές και σκεπαστές: Οι ξακουστές κολοκυ­θόπιτες της Κύπρου, γνωστές ως κολοκοτές, είναι από τις πιο παραδοσιακές λιχουδιές. Η γέµισή τους, αρωµατική και γλυκιά, παντρεύει το πουργούρι µε τις σταφίδες, την κανέλα και το µαύρο πιπέρι, δηµιουργώντας ένα γευστικό συνδυασµό. Στην επαρχία Πάφου, συνηθίζουν να προσθέτουν και άγριο µάραθο, δίνοντας στη γέµιση µια δροσερή, αρωµατική νότα.

Ταχινόπιτες: Οι άλαδες και µυρωδάτες κυπριακές ταχινόπιτες γεµίζονται µε ταχίνι, ζάχαρη και κανέλα, ενώ συχνά φτιάχνονται και µε χαρουπόµελο. Γλυκές, πεντανόστιµες και νηστίσιµες, συγκαταλέγονται –µαζί µε τις ελιωτές και τις κολοκοτές– στα πιο διαδεδοµένα vegan σνακ για πρωινό ή απογευµατινό στο νησί.

Τηγανητές πίτες: Απλές πίτες µε ένα φύλλο ζύµης ή µε πολλά, επιδέξια διπλωµένα σε στρογγυλές διπλόπιτες ή µικρές πιτούλες (πισσίες), σερβίρονται µε µέλι, σιρόπι αρωµατισµένο µε κανελογαρίφαλα ή απλώς µε ζάχαρη και κανέλα.

Πίτες της Σάτζιης: Πίτες µε πολλά φύλλα, δεµένα µε καλό ελαιόλαδο, ζάχαρη και κανέλα. Αυτές τις ελαφρά γλυκές πίτες τις έψηναν στη σάτζιη – το παραδοσιακό κοίλο σκεύος, παρόµοιο µε τηγάνι, που χρησιµοποιούσαν χωρίς λάδι.

Τσιπόπιτα και καττιµέρι µε αµύγδαλα: «Τσίπα», στην κυπριακή διάλεκτο, είναι το βούτυρο γάλακτος που πήζει και µαζεύεται στην επιφάνεια. Με αυτό έφτιαχναν µια τυλιχτή, σιροπιαστή πίτα, αρωµατισµένη µε κανέλα και γεµάτη τη γεύση του ψηµένου βουτύρου – σκέτη νοστιµιά! Η λέξη «τσίπα» σηµαίνει, επίσης, ντροπή ή ηθική συστολή – και τι πιο όµορφο, όταν µια πίτα φέρει όνοµα που θυµίζει ανθρωπιά και ήθος.

Φλαούνα: Είναι η πιο χαρακτηριστική πασχαλινή λιχουδιά της Κύπρου και αποτελεί µια καθαρά ξεχωριστή πίτα. Έχει τις ρίζες της στη φράγκικη flaon, µια µεσαιωνική τάρτα µε γέµιση τυριού. Παρόµοιες πασχαλινές πίτες συναντά κανείς και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας όπου πέρασαν οι Φράγκοι, όµως µόνο η κυπριακή φλαούνα διατηρεί όνοµα που προέρχεται απευθείας από το αρχικό.