Το μυστικο του ελαιολαδου

Κείμενο: Ελένη Ξένου / Φωτογραφίες: Sylvio Augusto Rusmigo

Μια κουβέντα µε τον sommelier ελαιολάδου Μαρίνο Μαρίνου αποκαλύπτει πως, αν και το ελαιόλαδο αποτελεί αναπόσπαστο κοµµάτι της κυπριακής διατροφικής ταυτότητας από τα πανάρχαια χρόνια, εξακολουθούµε να αγνοούµε πολλά από τα µυστικά του.

Ανέκαθεν είχα µια µανία µε τις γεύσεις», µου λέει ο Μαρίνος, µε ένα χαµόγελο που φανερώνει πάθος κι εµπειρία. Είναι πρωί, η µέρα ηλιόλουστη, κι εµείς καθόµαστε σ’ ένα µικρό ξύλινο σπιτάκι, χαµένο ανάµεσα στους ελαιώνες της Βαβατσινιάς, κοιτάζοντας από το παράθυρο τις ελιές να ασηµίζουν στο φως του ήλιου. Μου αφηγείται πως, από µικρός, τρύπωνε στην κουζίνα του εστιατορίου όπου δούλευαν οι γονείς του, µαγεµένος από τις µυρωδιές και παθιασµένος να ανακαλύπτει τα συστατικά του κάθε φαγητού. Ένα πάθος που τον συνόδευε µεγαλώνοντας· και παρότι οι σπουδές του ήταν στις γραφιστικές τέχνες, η γευσιγνωσία παρέµεινε η µεγάλη του αγάπη. Και όσο για το πώς προέκυψε να γίνει sommelier ελαιολάδου και, µάλιστα, ο πρώτος Κύπριος που έγινε δεκτός στο Πανεπιστήµιο της Χαέν –το µοναδικό στον κόσµο ειδικό για το ελαιόλαδο–, µου το εξιστορεί σαν κάτι σχεδόν καρµικό. Σε εκείνη την ισπανική πόλη, όπου βρέθηκε σχεδόν τυχαία, γευόταν καθηµερινά 50-60 διαφορετικά ελαιόλαδα, επισκεπτόταν διαρκώς ελαιώνες και ελαιοτριβεία και µοιραζόταν την εµπειρία του µε ανθρώπους από ολόκληρο τον κόσµο σαν να ήταν γραφτό του. Πώς, όµως, ξεκίνησαν όλα;

ΕΝΑΣ ΚΑΙΝΟΥΡΓΙΟΣ ΚΟΣΜΟΣ

Η πανδηµία του κορονοϊού τον βρίσκει άνεργο, στο σπίτι, να διανύει το πρώτο lockdown αναζητώντας στο διαδίκτυο σεµινάρια γευσιγνωσίας – µια προσπάθεια να αξιοποιήσει όσο πιο εποικοδοµητικά µπορούσε τον αναγκαστικό εγκλεισµό. Τυχαία, πέφτει πάνω σε ένα που αφορά τη γευσιγνωσία ελαιολάδου. Δεν έχει ξανακούσει ποτέ κάτι τέτοιο· του κεντρίζει την περιέργεια και, σχεδόν παρορµητικά, δηλώνει συµµετοχή. Λίγες µέρες αργότερα, φτάνει στο σπίτι του µια σφραγισµένη συσκευασία: µικρά µπουκαλάκια γεµάτα διαφορετικά ελαιόλαδα. Με τις διαδικτυακές οδηγίες µπροστά του, ξεκινά να τα δοκιµάζει, προσπαθώντας να ξεχωρίσει αρώµατα και γεύσεις. Η διαδικασία τον ενθουσιάζει. Νιώθει πως µπροστά του ανοίγεται ένας άγνωστος κόσµος – και θέλει να τον εξερευνήσει. Μια φίλη του τού δίνει περισσότερες πληροφορίες και, περίπου ένα χρόνο µετά, υποβάλλει αίτηση για υποτροφία στο Πανεπιστήµιο της Χαέν, αποφασισµένος να γίνει sommelier ελαιολάδου. Η αίτησή του απορρίπτεται αρχικά, µε την αιτιολογία πως επαγγελµατικά είναι εκτός κλάδου. Δεν το βάζει κάτω.

Παίρνει τηλέφωνο και αρχίζει να τους εξιστορεί τη στενή, σχεδόν βιωµατική σχέση των Κυπρίων µε το ελαιόλαδο – µια σχέση που ξεκινά από τη βρεφική ηλικία, όταν βαφτιζόµαστε στο λάδι, συνεχίζεται µε γιατροσόφια για τον πόνο στην κοιλιά ή το αυτί και εξελίσσεται σε βασικό συστατικό στο φαγητό των µαµάδων µας. «Μέχρι και η σηµαία µας έχει ένα κλαδί ελιάς ζωγραφισµένο πάνω της», λέει ο Μαρίνος στους Ισπανούς. Και κάπως έτσι, τους πείθει να τον δεχτούν. Αποτέλεσµα: τέσσερις συναρπαστικοί µήνες στη Χαέν, µια µικρή πόλη κοντά στην Ανδαλουσία, χωµένη κυριολεκτικά µέσα στους ελαιώνες. Από τις 9 το πρωί µέχρι τις 9 το βράδυ, η µόνη ενασχόλησή του είναι να εξερευνά τον πλούσιο κόσµο του ελαιολάδου, εκπαιδευόµενος από µερικούς από τους σηµαντικότερους Ισπανούς ελαιολόγους και γευσιγνώστες. «Μέχρι και παγωτό από ελαιόλαδο δοκίµασα», µου αναφέρει γελώντας – όπως και µαρµελάδα, ακόµα και καπουτσίνο µε ελαιόλαδο. «Στη Χαέν, τα πάντα είναι µε ελαιόλαδο», συµπληρώνει, και γελάµε µαζί.

ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ SOMMELIER ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Η κυπριακή φύση είναι γεµάτη ελιές. Στα παλιά χρόνια, σχεδόν κάθε σπίτι έφτιαχνε το δικό του λάδι· ήταν, µε άλλα λόγια, κοµµάτι της διατροφής αλλά και της ανατροφής µας. Κι όµως, παρόλο που µας συνοδεύει από γενιά σε γενιά, το γνωρίζουµε ελάχιστα. Αυτή η διαπίστωση, µαζί µε τη συνειδητοποίηση πως, τα τελευταία χρόνια, στην Κύπρο παράγονται εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που διακρίνονται σε διεθνείς διαγωνισµούς, ήταν για τον Μαρίνο το έναυσµα για να εντρυφήσει ακόµη βαθύτερα στα µυστικά του.

Οι σπουδές του στο συγκεκριµένο πανεπιστήµιο αφορούσαν την ειδικότητα Εµπειρογνώµων Γευσιγνώστης Παρθένων Ελαιολάδων (Expert in Olive Oils Tasting). Του ζητώ να µου εξηγήσει τι ακριβώς σηµαίνει αυτό. «Ο sommelier ελαιoλάδου είναι ένας αισθητηριακός παρατηρητής που αξιολογεί το ελαιόλαδο χρησιµοποιώντας τις αισθήσεις του, σύµφωνα µε τα πρότυπα του Διεθνούς Συµβουλίου Ελιάς. Αυτό σηµαίνει ότι το ταξινοµεί και το χαρακτηρίζει ως εξαιρετικά παρθένο ή όχι, µε βάση συγκεκριµένα οργανοληπτικά κριτήρια», µου λέει, διευκρινίζοντας ότι: «Δεν εκφράζει την προσωπική του γνώµη. Το αξιολογεί αντικειµενικά, χωρίς συναίσθηµα, µόνο µε τη µύτη, τον ουρανίσκο και την εκπαίδευσή του». Και κάπου εδώ έρχεται το υπόβαθρό του, οι µνήµες και το πάθος του για τις γεύσεις, να τον καταστήσουν ικανό να αναγνωρίζει τι κρύβει µέσα του το κάθε ελαιόλαδο. «Κανένα δεν είναι ίδιο µε κάποιο άλλο», επισηµαίνει, τονίζοντας πως ούτε ο ίδιος το γνώριζε πριν από αυτή την επαφή. Το καθένα έχει το δικό του γευστικό προφίλ – τη δική του γεύση, µυρωδιά, χρώµα και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, τα οποία εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες: την ποικιλία, το έδαφος, τις κλιµατικές συνθήκες, το υψόµετρο του ελαιώνα, τον τρόπο συγκοµιδής, τη σωστή λειτουργία του ελαιοτριβείου, ακόµη και τον τρόπο φύλαξης.

ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΠΑΡΘΕΝΟ

Ποια είναι, λοιπόν, εκείνα τα χαρακτηριστικά που κάνουν ένα ελαιόλαδο εξαιρετικά παρθένο; Ο Μαρίνος το εξηγεί όσο πιο απλά γίνεται: «Όταν το µυρίζεις, εντοπίζεις αρώµατα φύσης – φρούτων, βοτάνων, λουλουδιών, λαχανικών. Όταν το γεύεσαι, αρχίζεις να αναγνωρίζεις νότες από το περιβάλλον του. Στην Κύπρο, για παράδειγµα, συχνά συναντάς νότες από αγκινάρα, αµύγδαλο ή ντοµάτα. Η πικράδα και το πικάντικο είναι χαρακτηριστικά που λαµβάνονται υπόψη σε µια γευσιγνωσία, αλλά δεν είναι αυτά που καθορίζουν αν ένα ελαιόλαδο είναι εξαιρετικά παρθένο. Ακόµα και ένα ήπιο, γλυκό ελαιόλαδο µπορεί να ανήκει σε αυτή την κατηγορία». Επίσης, το χρώµα του δεν παίζει κανέναν απολύτως ρόλο στην ποιότητά του. Αν κατά τη γεύση ή την όσφρηση εντοπίσεις ελαττώµατα όπως τάγκα, ξινίλα ή µυρωδιά µούχλας, αυτό σηµαίνει ότι έχει υποστεί κάποιο λάθος χειρισµό ή δεν έχει αποθηκευτεί σωστά. Σε τέτοιες περιπτώσεις, δεν µπορεί να θεωρηθεί εξαιρετικά παρθένο. «Στην Ισπανία, όπου η ελαιοκουλτούρα είναι ισχυρή, µπορείς να το δοκιµάσεις πριν το αγοράσεις. Εδώ, όµως, δεν υπάρχει αυτή η δυνατότητα».

Γι’ αυτό και η συµβουλή του είναι η εξής: «Όταν αγοράσουµε ελαιόλαδο, ρίχνουµε λίγη ποσότητα σε ένα µικρό ποτηράκι και το ζεσταίνουµε απαλά µέσα στις παλάµες µας, για να αρχίσει να αναδίδει τα αρώµατά του. Το φέρνουµε κοντά στη µύτη και το µυρίζουµε. Αν µας θυµίσει πρασινάδα –φρούτα, λαχανικά, βότανα–, τότε είναι εξαιρετικό. Αν, όµως, αναδίδει µυρωδιά ξινίλας ή µούχλας, τότε κάτι πήγε στραβά».

ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΗ ΕΛΑΙΟΚΟΥΛΤΟΥΡΑ

Κάνουµε µια παύση για να βολτάρουµε µέσα στον ελαιώνα, λίγο πριν πέσει το φως. «Πώς σκοπεύεις να αξιοποιήσεις όλες αυτές τις γνώσεις που απέκτησες;», τον ρωτώ, την ώρα που δεκάδες χελιδόνια γυροφέρνουν πάνω από το κεφάλι µας. Ήδη συµµετέχει ως κριτής σε διεθνείς διαγωνισµούς, ενώ παράλληλα προσπαθεί να βρίσκει χρόνο για να οργανώνει µικρές γευσιγνωσίες σε εστιατόρια. Ο απώτερος στόχος του, όµως, είναι να παραδίδει µαθήµατα γευσιγνωσίας κυπριακών ελαιολάδων σε τουρίστες, µέσα στα ξενοδοχεία, συνδυάζοντάς τα µε το κατάλληλο µενού. Τον χαροποιεί ιδιαίτερα το γεγονός πως τα τελευταία χρόνια ενδυναµώνεται η ελαιοκουλτούρα µας. Το βλέπει αυτό σε αρκετά εστιατόρια, όπου το κλασικό ξίδι/λάδι στο τραπέζι έχει αντικατασταθεί από κλειστά, καλαίσθητα µπουκαλάκια ελαιολάδου, ειδικά σχεδιασµένα από ντόπιους παραγωγούς. Μόλις τελειώνουµε τη βόλτα µας, µου δίνει να δοκιµάσω ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο µέσα σε ένα από τα ειδικά µπλε ποτήρια. Με ρωτά τι µυρωδιές διακρίνω. «Χρειάζοµαι εκπαίδευση», του απαντώ, γελώντας, καθώς δυσκολεύοµαι να τις ξεχωρίσω. Εκείνος χαµογελά και µου υπόσχεται πως θα µου παραδώσει µαθήµατα. Μέχρι τότε, µε συµβουλεύει να πίνω κάθε πρωί ένα κουταλάκι ελαιόλαδο. «Είναι η καλύτερη θωράκιση για τον οργανισµό µας», λέει – κι εγώ τον ευχαριστώ για τη συµβουλή.