απολαμβανοντας την περιοχη της Πιτσιλιας

Κείμενο: Ανδρέας Κατσιής / Φωτογραφίες: Silvio Augusto Rusmigo

Μια φθινοπωρινή διαδρομή ανάμεσα σε χωριά που κρατούν ζωντανή την τέχνη των αλλαντικών και το πνεύμα της κυπριακής υπαίθρου. Εκεί όπου ο καπνός, η γεύση και οι μνήμες γίνονται ένα.

Κάθε που μπαίνει το φθινόπωρο, μία από τις αγαπημένες μου συνήθειες είναι οι μικρές αποδράσεις στα ορεινά. Αυτή τη φορά, ο χάρτης δείχνει την Πιτσιλιά, ένα μοναδικό σύμπλεγμα από σαράντα πέντε χωριά που απλώνονται στις επαρχίες Λευκωσίας, Λεμεσού και Λάρνακας. Δεν είναι τυχαία η επιλογή. Η περιοχή, πέρα από τη φυσική της γοητεία –εκτείνεται κάτω από τη δεύτερη ψηλότερη κορυφή της χώρας, τη Μαδαρή–, φημίζεται και για τα αυθεντικά αλλαντικά της που κρατούν ζωντανή την τοπική παράδοση. Ξεκινάμε από τη Λεμεσό λίγο μετά την ανατολή. Μονάγρι, Δωρός, Λάνια· κι έπειτα μια στάση στην Τριμίκλινη για καφέ και γλυκό του κουταλιού από τους πάγκους που στολίζουν μόνιμα την πλατεία, πριν πάρουμε το δρόμο για τον πρώτο μας προορισμό: την Κυπερούντα.

Στους πρόποδες της Μαδαρής 

Η Κυπερούντα είναι ένα από τα πιο γνωστά χωριά της Πιτσιλιάς και της επαρχίας Λεμεσού. Χάρη στο υψόμετρό της, περίπου 1.300 μέτρα πάνω από τη θάλασσα, αποτελεί ιδανικό προορισμό τόσο το καλοκαίρι, με το δροσερό της κλίμα, όσο και το χειμώνα. Τα τελευταία χρόνια, βρίσκει νέους τρόπους να αναδεικνύει τη φυσική της ομορφιά, διοργανώνοντας κάθε Αύγουστο βραδιές αστροπαρατήρησης στην ύπαιθρο, ενώ στο κοντινό χωριό Αγρίδια λειτουργεί το Αστεροσκοπείο.

Στην καρδιά της κοινότητας, μας περιμένει ο Γιάννης Γεωργίου, ένας άνθρωπος που συνεχίζει με μεράκι, στο δικό του εργοστάσιο, μια οικογενειακή παράδοση δεκαετιών στην παραγωγή αλλαντικών. Όταν φτάνουμε στο Παραδοσιακό Αλλαντοποιείο «Η Πιτσιλιά», στέκεται ήδη στην είσοδο με παγωμένες λεμονάδες για το πρώτο κέρασμα. «Την επιχείρηση την ξεκίνησε ο πατέρας μου, ο Χριστόδουλος, το 1989, για να συνεχίσει την τέχνη που κι εκείνος είχε μάθει από τους δικούς του γονείς. Εδώ μεγάλωσα και αγάπησα αυτή τη δουλειά από παιδί. Η περιοχή μας δεν φημίζεται τυχαία για τα αλλαντικά της. Είναι το μικροκλίμα που βοηθά στην ωρίμανση των κρεάτων, οι εξαιρετικές πρώτες ύλες και, φυσικά, η τεχνική, η οποία περνά από γενιά σε γενιά. Αυτή η γνώση, ριζωμένη πια μέσα μας, είναι που κάνει τη διαφορά», λέει. 

Η παραγωγή του εργοστασίου βασίζεται στα παραδοσιακά αλλαντικά, όμως ο Γιάννης, παρακολουθώντας τις ανάγκες της αγοράς, εμπλουτίζει την γκάμα με προϊόντα καθημερινής κατανάλωσης, όπως γαλοπούλα και ζαμπόν. Σήμερα, σχεδιάζει την αναβάθμιση και την επέκταση των εγκαταστάσεων, καθώς η ζήτηση, τόσο στην Κύπρο όσο και στο εξωτερικό, συνεχίζει να αυξάνεται. Δεν μας αφήνει να φύγουμε με άδεια χέρια και μας φιλεύει τα αγαπημένα του προϊόντα, ανάμεσά τους και τα γεμιστά λουκάνικα με χαλλούμι – μια δική τους αποκλειστική δημιουργία που έχει ήδη κατακτήσει την αγορά.

Άρωμα λούντζας και ιστορία τριών γενεών 

Αφήνουμε πίσω μας την Κυπερούντα και ο δρόμος μάς οδηγεί μέσα από καταπράσινες πλαγιές προς τις Δύμες, ένα ακόμη χωριό της Πιτσιλιάς, με ξεχωριστή ταυτότητα και ιστορία. Το όνομά του φαίνεται να προέρχεται από την αρχαία πόλη Δύμη της Αχαΐας. Προτού συναντήσουμε τον Ανδρέα στο εργοστάσιο Παραδοσιακών Αλλαντικών «Δύμες», την προσοχή μας τραβά μια επιγραφή που δείχνει προς το κοινοτικό πάρκο – ένα χώρο αναψυχής μέσα στη φύση και σημείο εκκίνησης ενός μονοπατιού μήκους 4,5 χιλιομέτρων, με άγρια βλάστηση και πλούσια πανίδα.

Η μυρωδιά από το κάπνισμα της λούντζας φτάνει ως το σημείο που στεκόμαστε. Ο Ανδρέας μάς υποδέχεται φορώντας ποδιά και σκουφάκι, έτοιμος να μας ξεναγήσει στους χώρους παραγωγής. «Την επιχείρηση την ξεκίνησαν ο παππούς μου, Ανδρέας Κυριακίδης, και η γιαγιά μου, Σωτηρούλα, στα μέσα της δεκαετίας του ’70. Ο παππούς ήταν τότε οδηγός λεωφορείου και φίλοι από τις πόλεις τού ζητούσαν να τους φέρνει αλλαντικά από τα δικά τους. Εκείνη την εποχή σχεδόν κάθε σπίτι έφτιαχνε τα δικά του. Έτσι γεννήθηκε η ιδέα για το πρώτο εργοστάσιο, με τη γιαγιά να κρατά την τέχνη και τις συνταγές. Αργότερα, μπήκαν στην επιχείρηση ο πατέρας και ο θείος μου, και σήμερα έχουμε αναλάβει εμείς, η τρίτη γενιά», αναφέρει.

Ως διευθυντής παραγωγής, έχει την ευθύνη για το μεγαλύτερο μέρος της λειτουργίας και της ποιότητας των προϊόντων, πάντα σε συντονισμό με τον πατέρα του και τα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας. «Αυτή την περίοδο, σχεδιάζουμε την κατασκευή ενός νέου, μεγαλύτερου εργοστασίου. Θέλουμε να είναι ανοιχτό και προσβάσιμο στο κοινό, ώστε οι επισκέπτες να μπορούν να δοκιμάζουν τα αλλαντικά μας, να βλέπουν τη διαδικασία παραγωγής και να βιώνουν από κοντά αυτή τη μοναδική εμπειρία», μας εξηγεί. Τα τελευταία χρόνια, όπως προσθέτει, οι νέοι στρέφονται όλο και περισσότερο προς την παράδοση και τα τοπικά προϊόντα, κάτι που φαίνεται και από τη μεγάλη επισκεψιμότητα στο Φεστιβάλ Φρούτων και Αλλαντικών, που γίνεται κάθε Σεπτέμβριο στο χωριό. «Ο κόσμος αναζητά τα παραδοσιακά προϊόντα και αυτό μας χαροποιεί ιδιαίτερα. Σε αντίθεση με το παρελθόν, που τα επέλεγαν κυρίως τους χειμερινούς μήνες, πλέον η ζήτηση είναι ολόχρονη».

Πριν αποχαιρετιστούμε, μας προσφέρει ένα πακέτο από το φημισμένο τους χοιρομέρι και ένα ακόμη με λουκάνικα, προτείνοντάς μας να τα δοκιμάσουμε με κυπριακό Γιαννούδι ή Μαραθεύτικο.

Το ρόδο της Πιτσιλιάς 

Ο Αγρός είναι το «ρόδο» της Πιτσιλιάς – κι όχι μόνο κατ’ όνομα. Σκαρφαλωμένος αμφιθεατρικά ανάμεσα στα βουνά, με θέα που απλώνεται ως τα χαμηλά, έχει εδώ και χρόνια καθιερωθεί ως ένας από τους πιο αγαπημένους αγροτουριστικούς προορισμούς της Κύπρου.

Το χωριό τα έχει όλα: ξενώνες, εστιατόρια, καφετέριες και πανέμορφα, μικρά μαγαζιά. Ψηλά στις προτιμήσεις των επισκεπτών βρίσκεται το Rose Factory, όπου τα τοπικά ρόδα γίνονται αρώματα και γλυκά, και το αλλαντοποιείο Καυκαλιά, που σήμερα συνεχίζουν με μεράκι οι αδελφές Νίκη και Γεωργία. «Η τέχνη της παρασκευής αλλαντικών είναι παράδοση που περνά από γενιά σε γενιά. Οι γονείς μας ξεκίνησαν πριν από 47 χρόνια και, μετά τις σπουδές μας, μπήκαμε κι εμείς στην επιχείρηση», λέει η Γεωργία. 

Τα πρώτα προϊόντα που κυκλοφόρησαν υπό την επωνυμία Καυκαλιά ήταν η λούντζα, το χοιρομέρι και το λουκάνικο. Στη συνέχεια, προστέθηκαν η τσαμαρέλλα, η ζαλατίνα και ο παστουρμάς, τον οποίο αρωματίζουν με κουρκουμά, δίνοντάς του ένταση κι ένα χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα.Από την κουβέντα μας δεν λείπει το μέλλον: «Θα υπάρξει συνέχεια και αυτό μας χαροποιεί ιδιαίτερα. Κάποια από τα παιδιά και των δυο μας έχουν δείξει ήδη ενδιαφέρον και είτε σπουδάζουν κάτι σχετικό είτε βοηθούν στην παραγωγή».

Καθώς μιλάμε, το μαγαζί γεμίζει κόσμο. Κάποιοι δοκιμάζουν τα προϊόντα με ένα ποτηράκι ζιβανία, άλλοι ζητούν προτάσεις για φαγητό ή βόλτα: «Τις καθημερινές είναι πιο ήσυχα», σχολιάζει η Γεωργία. «Δεν υπάρχουν στο χωριό και πολλές επιλογές για φαγητό, αφού οι περισσότεροι ανοίγουν τα Σαββατοκύριακα, όταν έρχεται περισσότερος κόσμος».

Φεύγοντας, ο Silvio σταματά μπροστά σε ένα graffiti στον τοίχο ενός παλιού κτιρίου. Σηκώνει τη φωτογραφική μηχανή του. Η νέα γενιά και η παράδοση χωρούν, άλλωστε, μαζί στο ίδιο κάδρο.