ο κορυφαιος σεφ, κ. Πεσκιας

Food & Drink
Ο κορυφαίος σεφ από την Κύπρο δίνει όρκο εµπιστοσύνης στην κοσµοπολίτικη Κυπριακή κουζίνα και µοιράζεται µαζι µας μία από τις αγαπηµένες του συνταγές.

Κείμενο: Iζαμπέλα Φουστάνου
Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος

 

Γεννημένος και μεγαλωμένος στην Κύπρο, ο Χριστόφορος Πέσκιας θεωρείται σημαντικός πρεσβευτής της νέας ελληνικής κουζίνας και παραμένει σταθερά μεταξύ των top σεφ που διαμορφώνουν το γαστρονομικό γίγνεσθαι στην Ελλάδα. Η πορεία του ξεκίνησε κατά τη διάρκεια των σπουδών του πάνω στη Διοίκηση Επιχειρήσεων στη Βοστόνη όπου αφοσιώθηκε στη μαγειρική. Κι αυτή θεωρεί πως είναι η καλύτερη απόφαση που πήρε ποτέ. Ταξίδεψε σε Αμερική και Ευρώπη και μαθήτευσε δίπλα σε σπουδαίους «μάγους» της γαστρονομίας όπως οι Charlie Trotter, Ferran Adria, Μarc Meneau και Joel Robuchon. Μέχρι σήμερα, ο πολυβραβευμένος σεφ έχει βάλει την υπογραφή του σε δεκάδες εστιατόρια, ενώ το 2003 το εστιατόριο 48 στην Αθήνα εντάχθηκε στα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου από το Restaurant Magazine.

Πώς θα περιγράφατε την κυπριακή κουζίνα; Τι πιστεύετε πως την κάνει ιδιαίτερη;

Η κυπριακή κουζίνα είναι κατά τη γνώμη μου η πιο σημαντική τοπική κουζίνα του ελληνικού έθνους. Είναι αποτέλεσμα επιρροών που άφησαν οι διάφοροι κατακτητές του νησιού στο πέρασμα του χρόνου. Η κουζίνα της Κύπρου έχει επιρροές –πέρα από την προφανή επιρροή της μητέρας πατρίδας– από τη Μέση Ανατολή, την Τουρκία και τη Βόρεια Αφρική, λόγω της γειτνίασης με αυτές τις περιοχές. Η κυπριακή κουζίνα θα έλεγε κανείς πως αποτελεί ένα fusion όλων αυτών των γεύσεων, των τεχνικών. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι οι ραβιόλες, οι φακές μουτζέντρα, οι κούπες, το ταχίνι, το πιλάφι πλιγούρι.

Στην κουζίνα σας συνδυάζετε σύγχρονες τεχνικές με παραδοσιακά αρώματα. Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά;

Αγαπημένα μου υλικά είναι η ντομάτα, τα λουβιά, το κόλιαντρο, η κολούμπρα, το ταχίνι, η ρόκα, το πλιγούρι, τα αγρέλια (άγρια σπαράγγια), το λεμόνι, το χαλούμι, η λούντζα, η τσαμαρέλα... Σταματάω τώρα γιατί μπορώ να γράψω καμιά 200αριά σελίδες...

Έχετε περιγράψει την κουζίνα σας νοσταλγική… Πώς περνάει το συναίσθημα στο πιάτο;

Χρησιμοποιώντας υλικά-κλειδί όπως αυτά που ανέφερα πιο πριν… και βάζοντάς τα σε μοντέρνες παρασκευές.

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μία αυξητική τάση προς το γαστρονομικό τουρισμό. Πώς θεωρείτε ότι η Κύπρος θα μπορούσε να επωφεληθεί από αυτό;

H Κύπρος με την τεράστια παράδοση που έχει μπορεί να γίνει παράδεισος γαστρονομικού τουρισμού. Καλό είναι, φυσικά, εμείς οι Κύπριοι να αγκαλιάσουμε την παράδοση αυτή και να καταλάβουμε ότι δεν χρειάζεται να κοιτάζουμε προς τα έξω για να πάμε μπροστά. Μοντέρνες τεχνικές και παραδοσιακά υλικά είναι –πιστεύω– ο δρόμος προς το μέλλον.

Τι πρέπει κατά τη γνώμη σας να δοκιμάσει οπωσδήποτε ένας επισκέπτης στο νησί;

Όποτε πηγαίνω εγώ στην Κύπρο τρώω πάντα ταχινόπιτα για πρωινό και παστέλι με χαρουπόμελο. Μετά τρώω κούπες και αν μπορώ χαλουμόπιτες, κολοκοτές και οφτό κλέφτικο. Μην ξεχνάμε τις σεφταλιές και το ωραιότερο σουβλάκι του κόσμου... το κυπριακό σουβλάκι!

Ποια προϊόντα θα προτείνατε σε έναν ταξιδιώτη να πάρει μαζί του φεύγοντας από την Κύπρο;

Χαλούμι, λούντζα, τσαμαρέλα, λουκούμια Γεροσκήπου, παξιμάδια αρκατένα, χαρουπόμελο

LEMON GRASS RAVIOLES

ΥΛΙΚΑ

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ

300 γρ. αλεύρι
3 αβγά μεγάλα ή 7 κρόκους
λίγο ελαιόλαδο
λίγο νερό
αλάτι
1 κρόκο χτυπημένο και αραιωμένο με λίγο νερό για να κολλάνε τα φύλλα μεταξύ τους

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

450 γρ. χαλούμι τριμμένο
1 αβγό
1 μάτσο δυόσμο μόνο τα φύλλα ψιλοκομμένο

ΓΙΑ ΤΟ ΒΡΑΣΙΜΟ

1 lt ζωμό κότας
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 τεμάχια lemon grass κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

100-150 γρ. χαλούμι τριμμένο
½ ματσάκι δυόσμο χονδροκομμένο
300 γρ. μανιτάρια σιτάκε κομμένα σε φέτες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη ζύμη κοσκινίζουμε το αλεύρι και το τοποθετούμε σε ένα μπολ με το αλάτι. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε τα χτυπημένα αβγά. Aναμιγνύουμε με τα δάχτυλα μέχρι η ζύμη να μοιάζει με ψίχουλα. Πλάθουμε τη ζύμη σε μια μπάλα και ζυμώνουμε. Τυλίγουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για μισή ώρα. Ανοίγουμε σε πολύ λεπτό φύλλο. Το σκεπάζουμε με πετσέτα και ανοίγουμε ακόμα ένα, στο ίδιο μέγεθος. Τοποθετούμε τη γέμιση πάνω στο πρώτο φύλλο, κάθε περίπου 8 εκατοστά. Περνάμε τα σημεία όπου δεν υπάρχει γέμιση με το αβγό και τοποθετούμε από πάνω το δεύτερο φύλλο ζύμης. Πιέζουμε για να σχηματιστούν τα ravioli. Κόβουμε την πάστα στρογγυλή με ένα cookie cutter (με διάμετρο 6-8 εκ.) και τοποθετούμε σε ένα αλευρωμένο ταψί. Μόλις βράσει ο ζωμός κότας ρίχνουμε τις ραβιόλες. Προσθέτουμε το lemon grass και βράζουμε για περίπου 2’. Ρίχνουμε και τα μανιτάρια και βράζουμε για 2’ ακόμα. Aπομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το δυόσμο. Αλατοπιπερώνουμε. Σερβίρουμε τις ραβιόλες σε μπολ σαν σούπα και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο χαλούμι.

 

MOTTO

“Η κυπριακή κουζίνα είναι η πιο σημαντική του ελληνικού έθνους. Είναι ένα fusion δυτικών και ανατολίτικων γεύσεων.”

Σχόλια
Δεν υπάρχουν ακόμη σχόλια.
Προσθήκη σχολίου

* Υποδεικνύει ένα απαιτούμενο πεδίο

Αποδεκτές μορφές: mp4,mov,png,jpg,gif

Συμφωνώ με την αποθήκευση και επεξεργασία των δεδομένων που παρέχονται στο παρόν έντυπο σύμφωνα με τις οδηγίες που ορίζονται στην Πολιτική Απορρήτου της παρούσας ιστοσελίδας.

Επιβεβαιώστε την συγκατάθεση σας