Our Daily Bread

Food & Drink
ΙΣΤΟΡΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ, ΑΡΧΑΙΟΛΟΓΙΚΑ ΕΥΡΗΜΑΤΑ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΜΙΑ ΙΣΧΥΡΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΣΥΝΗΓΟΡΟΥΝ ΣΤΗ ΜΑΚΡΑ ΔΙΑΔΡΟΜΗ ΤΟΥ ΚΥΠΡΙΑΚΟΥ ΨΩΜΙΟΥ, ΠΟΥ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΠΟΛΛΑ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΑΠΟ ΜΙΑ ΑΚΟΜΗ ΤΡΟΦΗ.

Κείμενο: Μαριλένα Ιωαννίδου
Φωτογραφίες: Γιώργος Πανταζής για το βιβλίο της Μαριλένας Ιωαννίδου θησαυροί της Κυπριακής κουζίνας.
 

Aπό τα λόγια του κωµικού ποιητή Εύβουλου, «Μα, είναι φοβερό να δεις και να τα προσπεράσεις της Κύπρου τα ψωµιά και καβαλάρης να ’σαι, γιατί σαν τον µαγνήτη τους τραβούν τους πεινασµένους…», έως τη φράση ενός ξένου περιηγητή του 16ου αι., «Πουθενά στον κόσµο δεν βρήκα τόσο καλό ψωµί όσο αυτό που δοκίµασα στην Αµµόχωστο», η Κύπρος υπήρξε ανέκαθεν φηµισµένη για το σιτάρι και το ψωµί της.

Ανά τους αιώνες καλλιεργήθηκαν στην Κύπρο διάφορα είδη σιταριού, µε κυρίαρχο όλων το σκληρό σιτάρι, το οποίο αποτελεί και το ιδανικότερο για την παρασκευή του ιδιαίτερου τοπικού ψωµιού µε τη χαρακτηριστική γεύση, που το διαφοροποιεί κατά πολύ από εκείνα άλλων χωρών. Η «κυριαρχία» του κυπριακού ψωµιού έγκειται τόσο στην ποιότητα του ντόπιου σιταριού όσο και στη χρήση των ιδιαίτερων διογκωτικών µέσων που χρησιµοποιούνται για την παρασκευή του: το προζύµι και τον «εργάτη» (για τα γνωστά αρκατένα), τα οποία προσδίδουν στα κυπριακά ψωµιά µία εξαιρετική γεύση και πολλές ευεργετικές ιδιότητες.

Το ψωµί στην Κύπρο παρασκευάζεται παραδοσιακά από ντόπιο αλεύρι αλεσµένο σε πετρόµυλο, ζυµωµένο καλά µε προζύµι, νερό κι αλάτι και ψηµένο σε ξυλόφουρνο. Το σχήµα του είναι συνήθως στρογγυλό ή πλάθεται σαν «δαχτυλιά» και ονοµάζεται «κουλούρι». Μια σηµαντική τοπική ιδιαιτερότητα, όσον αφορά το παραδοσιακό ψωµί της Κύπρου, είναι η χρήση κύµινου µαζί µε σησάµι για εξωτερική επικάλυψη – χαρακτηριστικό των ζυµωµάτων στην επαρχία Πάφου.

Κάθε τόπος και µία νοστιµιά

Από την Πάφο µεταφερόµαστε στην επαρχία Λάρνακας και στα κουλούρια µε σιµιγδάλι –τα «γιορτινά»–, το ζύµωµα των οποίων αποτελεί µια επίπονη διαδικασία που απαιτεί πολλά χέρια. Κι από τη Λάρνακα στον Κάµπο της Τσακκίστρας και στο «τραγουδιστό» κουλούρι, µε το οποίο, κατά το παρελθόν, «καλούσαν» στα χωριά τον κόσµο σε γάµους, µε τη συνοδεία τραγουδιού και λαούτου. Αυτό το µοναδικό κουλούρι έχει τη µορφή περίτεχνης «γυρισταρκάς» ή «γλισταρκάς», τις οποίες µπορούµε εύκολα να βρούµε και σήµερα αποξηραµένες σαν ένα νόστιµο παξιµάδι.

Οι Κύπριες νοικοκυρές έφτιαχναν µια µεγάλη ποικιλία από ζυµώµατα για τα Χριστούγεννα ή «Πάσκα των Γεννών» µε κύριο πρωταγωνιστή τη «Γεννόπιτα» ή Χριστόψωµο. Αυτό το µυρωδάτο εορταστικό ψωµί ήταν «πλουµισµένο» µε µεγάλη προσοχή και φροντίδα και η διακόσµησή του περιλάµβανε οπωσδήποτε έναν σταυρό – το σύµβολο της Χριστιανοσύνης και συχνά µαυρόκοκκο, για να διώχνει τους καλικάντζαρους.

Ένας πολύ ιδιαίτερος τύπος παραδοσιακού ψωµιού είναι και τα αρκατένα των ορεινών περιοχών. Ο «αρκάτης» είναι προζύµι που παρασκευάζεται από τον αφρό ρεβιθιών, τα οποία φουσκώνουν (µουλιάζουν) για ώρες µέσα σε χλιαρό νερό µε αρωµατικά. Να «φκάλει» κάποιος αρκάτη θεωρείται τέχνη που απαιτεί υποµονή και χρόνο –τόσο όσο δούλευε παλιά ένας εργάτης (!)–, καθώς το προζύµι αυτό ΔΕΝ ανανεώνεται. Κάθε φορά πρέπει να γίνεται νέο από την αρχή. Kυρίως είναι γνωστά τα αρκατένα Οµόδους, τα οποία είναι προϊόν Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης.

Άλλα ιδιαίτερα κουλούρια είναι τα καρπασίτικα – ζυµωµένα µε αναρή και γάλα και αρωµατισµένα µε µέχλεπι, γλυκάνισο και κανελογαρίφαλα. Αυτά είναι γιορταστικά πασχαλινά κουλούρια, αλλιώς γνωστά και σαν «µυλλωµένα», σε αντίθεση µε τα «νηστίσιµα», που ολόχρονα ζυµώνονταν στο παραδοσιακό σπίτι και µπορούσαν, βέβαια, να καταναλωθούν και κατά τις ηµέρες της νηστείας. Επίσης εορταστικά είναι και τα γαλένα της Πάφου, τα οποία είναι ζυµωµένα µε γάλα. Κι όταν το Πάσχα πρόσθεταν σε αυτά κοµµατάκια µε το ιδιαίτερο τοπικό τυρί, µεταµορφώνονταν σε τυρόπουλες – τυρόπιτες δηλαδή, στην τοπική διάλεκτο.

Χίλιες και µία πίτες…

Με ζύµη ψωµιού µέσα στην οποία ζυµώνονται χόρτα, ελιές και χαλούµι γίνονται οι «πούλλες» στην Πάφο ή πίτες στην υπόλοιπη Κύπρο. Αυτές είναι οι κυπριακές πίτες που παραδοσιακά ψήνονται σε ξυλόφουρνο. Από αυτές αναφέρουµε τις καρπασίτικες ξινιατόπιτες µε άγρια ξινολάπαθα, τις κολιαντρόπιτες, τις µαραθόπιτες και τις στρουθόπιτες µε τα άγρια χόρτα «στρουθκιά», τις κροµµυοπούλες, τυρόπουλες ή ακόµα τις πίτες µε θαλασσοκράµπια (µε τα οποία στις κατεχόµενες βόρειες ακτές της Κύπρου έφτιαχναν και πουρέκια). Ακόµα, τις κοκκονόπιτες (σχινόπιτες ή τριµιθόπιτες), τις παστόπιτες στα Κοκκινοχώρια µε τα παραδοσιακά αλλαντικά («παστά») και τις πουργουρόπιτες µε «µίλλαν» (λίπος) από τα «παστά», τις οποίες έψηναν σε γάστρα (πλάκα).

Μένοντας στις πίτες, δεν θα µπορούσαµε να παραλείψουµε τις νισκιόπιτες (πίτες ψηµένες πάνω στη «νισκιά» – εστία µε ξύλα) που ήταν «λυτρατζένες» (χωρίς προζύµι), µε ή χωρίς ελιές, πανεύκολες στην παρασκευή τους και νηστίσιµες. Νηστίσιµες επίσης, αλλά όχι και τόσο εύκολες στην παρασκευή είναι οι ταχινόπιτες – οι κατ’ εξαίρεση γλυκές, µοναδικές και πεντανόστιµες κυπριακές πίτες µε ταχίνι.

Με χαλαρή ζύµη ψωµιού, την οποία έψηναν πάνω σε πέτρα που έβγαζαν από τη γη και ζέσταιναν µε ξύλα, γίνονταν στην Καρπασία οι λαγγόπιτες, που τρώγονταν µε µέλι κατά τη διάρκεια δύο ηµερών αυστηρής και άλαδης νηστείας: στις 14 Σεπτεµβρίου, γιορτή του Σταυρού, και στις 29 Αυγούστου, γιορτή του Προδρόµου, ενώ στην Πάφο παρόµοιες πίτες έψηναν σε ανάποδη «σάτζη» όταν «εποθέριζαν» (στο τέλος του θερισµού) και τις ονόµαζαν «τρυπητές».

Με την πάροδο του χρόνου, η ζύµη για τις πίτες άρχισε να αλλάζει και στην απλή ζύµη ψωµιού προστέθηκαν διάφορα υλικά όπως λάδι, γάλα ή χυµός πορτοκαλιού, µε αποτέλεσµα τις πιο σύγχρονες σπανακόπιτες, τις χαλουµόπιτες και τις ελιόπιτες ή χαλουµωτές. Σταθερή αξία πάντα, οι πολύ διαδεδοµένες απλές πίτες (µε προέλευση τις παραδοσιακές σακόπιτες), που χρησιµοποιούνται ως πίτες για σουβλάκια και είναι ευρέως γνωστές µε την ονοµασία «κυπριακές πίτες».

Σχόλια
Δεν υπάρχουν ακόμη σχόλια.
Προσθήκη σχολίου

* Υποδεικνύει ένα απαιτούμενο πεδίο

Αποδεκτές μορφές: mp4,mov,png,jpg,gif

Συμφωνώ με την αποθήκευση και επεξεργασία των δεδομένων που παρέχονται στο παρόν έντυπο σύμφωνα με τις οδηγίες που ορίζονται στην Πολιτική Απορρήτου της παρούσας ιστοσελίδας.

Επιβεβαιώστε την συγκατάθεση σας