αυθεντικες γευσεις της Κυπρου

Check-in, Food & Drink

Κείμενο: Μαριλένα Ιωαννίδης

Φωτογραφίες: Αντώνης Φαρμακάς 

Food Stylist: Λάουρα Κολοκασσίδης 

Τα συναντάµε σε συγκεκριµένες περιοχές της Κύπρου και τα ιδιότυπα χαρακτηριστικά τους οφείλονται στο γεωγραφικό περιβάλλον όπου παράχθηκαν. Έχουν την προστασία της Ευρωπαϊκής Ένωσης και γεύση µοναδική – σε ολόκληρο τον κόσµο.

Λουκούµι Γεροσκήπου

Ο θρύλος θέλει τη θεά Αφροδίτη να αναδύεται από τη θάλασσα στην ακτή Πέτρα του Ρωµιού και να δηµιουργεί τους ιερούς της κήπους κοντά στη Γεροσκήπου. Παρότι οι θρυλικοί κήποι χάνονται στα πέρατα του µύθου, η Γεροσκήπου «ανθίζει» από τα χρώµατα και τ’ αρώµατα του δικού της λουκουµιού. Του δηµοφιλούς γλυκίσµατος που συνδέεται µε την πόλη από το 1895 και αποτελεί το πρώτο κυπριακό προϊόν που αναγνωρίστηκε επίσηµα ως Προστατευόµενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ). Το εν λόγω λουκούµι ήταν το παραδοσιακό συνοδευτικό για τον καφέ στα καφενεία της επαρχίας Πάφου, αλλά και απαραίτητο «σουβενίρ» των επισκεπτών της αποµακρυσµένης τότε επαρχίας. Στις παραδοσιακές γεύσεις τριαντάφυλλο και περγαµόντο (µε ή χωρίς αµύγδαλο), προστέθηκαν µε τον καιρό η µαστίχα, το χαρούπι, η Κουµανταρία και το σύκο.

Κουφέτα αµυγδάλου Γεροσκήπου

Το κατεξοχήν παραδοσιακό κέρασµα σε γάµους και βαφτίσια της επαρχίας Πάφου, τα κουφέτα µε καβουρντισµένο αµύγδαλο και τη γλυκιά τραγανή και ζαχαρένια επίστρωση παρασκευάζονται στη Γεροσκήπου από το 1895. Η τεχνογνωσία της παρασκευής τους µεταφέρθηκε από γενιά σε γενιά, µε αποτέλεσµα να απολαµβάνουµε και σήµερα την ίδια παραδοσιακή γεύση. Στην Κύπρο, αποτελούν το παραδοσιακό τρατάρισµα (λέξη που έχει τις ρίζες της στο ενετικό trattare και σηµαίνει «κερνάω»), ιδανικό για να φιλέψει και να γλυκάνει φίλους και επισκέπτες.

Χαλλούµι

Πρόκειται για το τυρί-σύµβολο της Κύπρου, αναπόσπαστο κοµµάτι της λαϊκής παράδοσης και της γαστρονοµικής κουλτούρας του νησιού. Η παλαιότερη γραπτή αναφορά για το χαλλούµι εντοπίζεται σε βενετικό έγγραφο του 1554 – πληροφορία την οποία διέσωσε ο Leonardo Donna, ο οποίος αργότερα έγινε ο 90ός Δόγης της Βενετίας. Παρασκευάζεται από αιγινό ή πρόβειο γάλα (ή µε συνδυασµό και των δύο), είναι λευκό, ελαστικό και µαλακό, σκληραίνει καθώς ωριµάζει, ενώ η γεύση του εντείνεται και γίνεται πικάντικη και βουτυράτη µε την παλαίωση στην άλµη. Έχει σχήµα ηµικυκλικό ή ορθογώνιο, συνήθως διπλωµένο µε φρέσκα φύλλα δυόσµου.

Χοιροµέρι Πιτσιλιάς

Τέσσερις µήνες χρειάζονται για να ολοκληρωθεί η διαδικασία παρασκευής αυτού του µοναδικά ιδιαίτερου καπνιστού αλλαντικού, όπως µας εκµυστηρεύτηκε ένας από τους παλαιότερους παραγωγούς της περιοχής. Η παραδοσιακή αυτή µέθοδος συντήρησης διασώθηκε από γενιά σε γενιά και το χοιροµέρι Πιτσιλιάς αποτελεί µια από τις λιχουδιές της Κύπρου – θεωρείται, δε, το πολυτελέστερο παστό χοιρινό προϊόν κρέατος. Το χοιρινό µερί (µπούτι) θα αλατιστεί και θα µαριναριστεί σε κρασί από τις τοπικές ποικιλίες Μαύρο και Mαραθεύτικο, για να καπνιστεί εν συνεχεία σε καπνό φωτιάς από φυσικά ξύλα δέντρων. Έχει εξαιρετικά έντονη γεύση, σερβίρεται σε πολύ λεπτές φέτες ή σε µικρά κοµµατάκια και είναι ο κατεξοχήν συνοδευτικός µεζές της ζιβανίας.

Λούντζα Πιτσιλιάς

Ακόµα πιο µυρωδάτη και εξίσου νόστιµη είναι η λούντζα Πιτσιλιάς. Χοιρινό φιλέτο αλατισµένο και µαριναρισµένο σε κόκκινο κρασί της περιοχής µαζί µε χοντροκοπανισµένο κόλιαντρο, που συντηρείται στον καπνό γηγενών δέντρων και θάµνων, σε ήπιες θερµοκρασίες. Την απολαµβάνουµε είτε ωµή, κοµµένη σε φετάκια, είτε ελαφρώς τηγανισµένη σε λίγο ελαιόλαδο. Μαζί µε αυγά τηγανητά και χαλλούµι συνθέτει το απόλυτο κυπριακό πρόγευµα. Σερβίρεται και ως γεύµα, ελαφρώς ψηµένη, συνοδεία της περίφηµης κυπριακής πατάτας.

Λουκάνικο Πιτσιλιάς

Στα χρόνια τα παλιά, η κάθε αγροτική οικογένεια έτρεφε έναν χοίρο (γουρούνι). Λίγο πριν από τα Χριστούγεννα, µε το ζώο αυτό έφτιαχνε τα διάφορα παραδοσιακά αλλαντικά, τα οποία εξασφάλιζαν τις ανάγκες της για κρέας. Στην Πιτσιλιά, µια περιοχή µε µεγάλο υψόµετρο, το ψυχρό κλίµα βοηθούσε στη συντήρηση του κρέατος. Το λουκάνικο είναι το συνηθέστερο και ίσως το ευκολότερο στην παρασκευή του παραδοσιακό αλλαντικό. Ο κιµάς θα µαριναριστεί πρώτα στο κόκκινο κρασί της περιοχής µαζί µε κόλιαντρο, κύµινο κι αλάτι, και όταν το µείγµα ετοιµαστεί, τα λουκάνικα θα «γεµιστούν» και θα καπνιστούν. Ο πιο εύκολος τρόπος για να απολαύσουµε τα κρασάτα και καπνιστά λουκάνικα Πιτσιλιάς είναι ελαφρώς ψηµένα, µε φρέσκο ζυµωτό ψωµί. Η έντονη γεύση του λουκάνικου αναδεικνύεται σε συνδυασµό µε τη λιτή γεύση του παραδοσιακού ψωµιού – κι αυτό είναι το µεγαλείο της απλότητας της κυπριακής κουζίνας.

Παφίτικο λουκάνικο

Εκτός από την ιδιαίτερη γεύση που προσδίδει στο παφίτικο λουκάνικο το κόκκινο «στερκό» κρασί, από τα άνυδρα αµπέλια των βουνών της Πάφου, το αλλαντικό αυτό παραδοσιακά «λιάζεται» – αποξηραίνεται δηλαδή στον ήλιο. Στις µέρες µας βέβαια, ακολουθώντας τους υγειονοµικούς κανονισµούς, η διαδικασία αυτή πραγµατοποιείται σε σύγχρονα ξηραντήρια. Παλαιότερα, όµως, αυτός ήταν ένας τρόπος διατήρησης του χοιρινού κρέατος, έτσι ώστε να µπορεί να καταναλωθεί ακόµη και ωµό και να θρέψει τους κατοίκους της περιοχής. Ένας ευφάνταστος και πολύ γρήγορος τρόπος «µαγειρέµατος» του παφίτικου λουκάνικου ήταν στη φλόγα του παραδοσιακού αποστάγµατος ζιβανίας. Αφού έβαζαν µικρή ποσότητα σε ένα τηγανάκι, άναβαν τη φωτιά και κρατώντας για λίγο το λουκάνικο πάνω στην απαλή φλόγα της ζιβανίας, το έψηναν για να το απολαύσουν ως µεζέ ή ως συνοδευτικό του µεσηµεριανού γεύµατος.

Κολοκάσι Σωτήρας και Κολοκάσι-Πούλλες Σωτήρας

Το κολοκάσι είναι παραδοσιακά γεωργικό προϊόν της Καρπασίας, της ανατολικής χερσονήσου του νησιού. Στην Κύπρο καλλιεργείται από το 12ο αιώνα, ενώ µεταφέρθηκε στην περιοχή του χωριού Σωτήρα στις αρχές του 20ού αιώνα και έγινε το πρώτο προϊόν της Κύπρου µε Πιστοποιητικό Ονοµασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Οι εδαφικές και κλιµατολογικές συνθήκες της περιοχής, αλλά κυρίως η εµπειρογνωµοσύνη των παραγωγών, οι οποίοι διαµέσου των αιώνων ανέπτυξαν ιδιαίτερες πρακτικές καλλιέργειας και συγκοµιδής, καθορίζουν τα µοναδικά χαρακτηριστικά του. Το κολοκάσι µοιάζει µε ένα πολύ µεγάλο βολβό και είναι η συνέχεια του κεντρικού κορµού του φυτού, κάτω από την επιφάνεια του εδάφους. Οι πούλλες είναι οι δευτερεύοντες, θυγατρικοί κορµοί που αναπτύσσονται πάνω στον κεντρικό «υπόγειο» κορµό. Το κολοκάσι παραδοσιακά µαγειρεύεται µε ή χωρίς χοιρινό κρέας, µε σπιτική πάστα ντοµάτας και σέλινο. Και βέβαια σαν «καπαµάς» –δηλαδή µε αρνί και κόκκινο κρασί–, µία παραδοσιακή συνταγή της Αµµοχώστου και της περιοχής Κοκκινοχωρίων. Οι πούλλες µαγειρεύονται µε κόκκινο κρασί και χοντροκοπανισµένους σπόρους κόλιαντρου.

Γλυκό τριαντάφυλλο Αγρού

Η ροδή η δαµασκηνή µεταφέρθηκε από το χωριό Κάµπος της Τσακκίστρας στον Αγρό πριν από εκατό χρόνια, έπειτα από ενθάρρυνση του σπουδαίου λαογράφου Νεάρχου Κληρίδη, ο οποίος είχε όραµα την ταύτιση του Αγρού µε το όµορφο αυτό λουλούδι. Με τα πέταλα των λουλουδιών της αρωµατικής τριανταφυλλιάς του Αγρού παρασκευάζεται το γλυκό τριαντάφυλλο του Αγρού. Πρόκειται για ένα εξαιρετικά µυρωδάτο και ασυνήθιστο γλυκό του κουταλιού, το οποίο λειτουργεί επίσης και ως «φάρµακο» για την καλή λειτουργία των εντέρων. Η υπέροχη γεύση του, εµπλουτισµένη µε τα αιθέρια έλαια του τριαντάφυλλου, γλυκαίνει τον ουρανίσκο και… τη διάθεση. Απολαύστε το µε ένα ποτήρι δροσερό νερό της περιοχής, µε ένα φλιτζανάκι κυπριακό καφέ ή µε µια µπάλα παγωτό βανίλια.

Από το 1895 έως σήµερα η τεχνογνωσία της παρασκευής του λουκουµιού και των κουφέτων αµυγδάλου Γεροσκήπου µεταφέρθηκε από γενιά σε γενιά.

Τα παραδοσιακά αλλαντικά συνοδευόµενα µε ένα ποτήρι κρασί ή ζιβανία αποτελούν τον κατεξοχήν µεζέ που αξίζει να απολαύσετε στην Κύπρο.

Το κολοκάσι τρώγεται ψητό, βραστό ή γιαχνί και ταιριάζει πολύ µε το κρέας. Οι πούλλες του µαγειρεύονται µε κόκκινο κρασί και χοντρο-κοπανισµένους σπόρους κόλιαντρου.

Ένα µείγµα ροδοπέταλων, ζάχαρης και νερού συνθέτει το µοναδικό και κατοχυρωµένο γλυκό τριαντάφυλλο.

Το κολοκάσι ήταν το πρώτο προϊόν της Κύπρου με Πιστοποιητικό Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). 

Σχόλια
Δεν υπάρχουν ακόμη σχόλια.
Προσθήκη σχολίου

* Υποδεικνύει ένα απαιτούμενο πεδίο

Αποδεκτές μορφές: mp4,mov,png,jpg,gif

Συμφωνώ με την αποθήκευση και επεξεργασία των δεδομένων που παρέχονται στο παρόν έντυπο σύμφωνα με τις οδηγίες που ορίζονται στην Πολιτική Απορρήτου της παρούσας ιστοσελίδας.

Επιβεβαιώστε την συγκατάθεση σας